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Zucchine Ripiene

il pomodoro è stato aggiunto per colore ma non è previsto nella ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1kg. di zucchine
  • 300 g di macinato di vitellone
  • 50 gr. di parmigiano grattato
  • 2 uova
  • 2 fette di pane raffermo
  • Latte
  • Odori
  • Un bicchiere di brodo
  • Noce moscata
  • Olio extravergine d’oliva
  • Pan grattato
  • sale

Preparazione

Mettere la mollica del pane sbriciolata in una tazza con 3 o 4 cucchiai di latte.
Scottare le zucchine in acqua bollente e salata per cinque minuti. Tagliarle poi a metà e con un cucchiaino togliere la parte centrale della polpa e i semi.

In un tegame soffriggere il macinato con gli odori (mezza cipolla, una carota, un pezzetto di sedano) tritati, perché si insaporisca. Appena avrà preso colore, aggiungere mezzo bicchiere di brodo in modo che il liquido di cottura risulti abbondante: successivamente dovrà essere riutilizzato. Cuocere per cinque minuti.

Preparare l’impasto per il ripieno in una zuppiera unendo la carne, il pane ammorbidito dal latte e strizzato, le uova sbattute e il parmigiano grattato.

Adagiare le zucchine in una casseruola o in una pirofila con un filo d’olio. Riempire le zucchine con l’impasto. Versare il liquido rilasciato nel tegamino sopra le zucchine. Aggiungere un poco di brodo, per farle risultare più morbide una volta cotte.
Spolverare con il pangrattato e infornare. Cuocere per circa 30 minuti in forno a 160°.

Abbinamento

Chianti

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico di timo, maggiorana ecc. alla carne.
In alternativa alla carne si può usare il tonno.
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Stoccafisso con le Patate

Ingredienti per 4- 6 porzioni

  • 700 gr. di stoccafisso ammollato
  • 400 gr. di patate
  • 200 gr. di cipolle rosse
  • 400 gr. pomodori freschi pelati e senza semi
  • 1 o 2. peperoncini 1 o 2 cucchiai di concentrato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 scorza di limone
  • 250 gr. Olio di oliva extravergine

 

Preparazione

Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno.
Lo stoccafisso ammollato pesa da 3 a 4 volte in più di quello secco.

Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Aggiungere lo stoccafisso sgocciolato, diliscato, spellato e fatto a pezzi. Fare insaporire per cinque minuti.
Versare il vino, sfumare leggermente e aggiungere i pomodori. Abbassare il fuoco al minimo e proseguire la cottura per circa 1 ora girando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo e lo stocafisso non si attacchino al fondo. Eventualmente aggiungere acqua.
A metà cottura aggiungere le patate (tagliate a pezzi non troppo piccoli) e la scorza di limone. Le patate non dovranno risultare troppo dure, nè viceversa troppo molli.
Assaggiare e salare.

Abbinamento

Chianti Classico

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate
Autunno, Estate, Inverno, Primavera, Secondi, Terra

Bracioline Dorate Fritte e messe in Salsa

Ingredienti x 4 persone
  • 700-800 gr. fettine di vitellone tagliate sottili
  • 700 gr. di pomodori freschi pelati e senza semi
  • 100 gr. di farina
  • 2 uova
  • 1 ciuffo di basilico,
  • 2 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi
  • Olio di oliva extravergine

Preparazione

In una scodella sbattere le uova con una forchetta, senza salare.
In un piatto deporre la farina.
In una padella scaldare un bicchiere d’olio. Passare ogni fettina, una per volta, prima nella farina da entrambi i lati, poi nella scodella con l’uovo, e infine depositarla sull’olio in padella.
Appena le fettine prendono colore sui bordi girarle con una forchetta. Tempo di cottura 2 o 3 minuti per lato o comunque fino a quando non mosteranno un bel colore dorato.
Sgocciolare e mettere in un vassoio con carta assorbente. Salare leggermente.
Dopo qualche ora, in un tegame soffriggere due spicchi d’aglio con 1/2 bicchiere d’olio. Aggiungere poi i pomodori tagliati a pezzettini e privati dei semi. Unire i capperi e a fuoco basso far ritirare il sugo per 15 minuti. Aggiungere il basilico.
Depositare infine le braciole, coprendole con il sugo. Continuare la cottura per 5 minuti.
Le braciole possono essere servite calde o fredde; è importante che siano ben irrorate di sugo.

Abbinamento

Chianti Classico

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Infarinare bene premendo le braciole sulla farina con il dorso delle dita. Non salare l’uovo per evitare che si stacchi la doratura.
Antipasti, Autunno, Carne, Estate, Inverno, Mare, Primavera, Secondi

Datteri ripieni di Carne (Cozze ripiene)

Ingredienti per 4 persone

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Ingredienti:

  • 1,5 kg. Datteri di mare (cozze)
  • 300 gr. di macinato di carne
  • 1 uovo
  • 400 gr. di pomodori pelati
  

  • 3 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 peperoncino
  • un mazzetto di Prezzemolo
  • 1 sigaretta di cotone per cucire “filo forte”

Preparazione

A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine di questo nome è data dall’aspetto di tali molluschi, e in special modo di quelli detti “datteri veri”, simile a quello del prelibato frutto delle palme.

Pulire le cozze in acqua corrente (i “denti di cane” si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche il filamento erboso, tirandolo fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo. Dividere le cozze in due parti scegliendo le più grandi da riempire (28-30).

Prendere l’altra metà delle cozze, quelle più piccole, e lasciarle a scottare per 10 minuti in una pentola coperta, con uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sgocciolare le cozze e filtrare, con una garza, il liquido mettendolo da parte. Togliere i molluschi dalle valve e tritarli insieme ad uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo.
In una ciotola preparare il ripieno mescolando con una forchetta il macinato, il trito appena fatto, un uovo e un pizzico di sale.
Aprire le cozze rimanenti (le più grandi) facendo in modo che il mollusco si divida rimanendo su entrambe le valve. Con un cucchiaio mettere il ripieno da un lato, chiudere e legare con qualche giro di cotone.

Preparare una padella con 2 o 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio, un peperoncino. Versare i pomodori tagliati a pezzetti e senza semi. Aggiungere ½ bicchiere di vino rosso e lasciare ritirare il sugo a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Disporre i datteri nella padella distesi uno accanto all’altro. Aggiungere un mestolo del liquido dei datteri che era stato precedentemente messo da parte. Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti aggiungendo, ogni tanto, altro liquido se il sugo si ritira troppo.
A fine cottura togliere il filo dai datteri direttamente nella padella facendo attenzione a non aprirli e far uscire il ripieno. Spolverare di prezzemolo e servire. Sono buoni sia caldi che freddi. Specialmente quando fa caldo, al mare, forse sono preferibili freddi.

Abbinamento

Rosso Toscano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Molti scottano tutti i datteri mescolandoli all’impasto ed utilizzando le valve solo come contenitori. In questo modo si perde molto il “sapore di mare” del dattero.
Antipasti, Estate, Preparazioni base, Primavera, Terra

Panzanella

Ingredienti per 4 porzioni

  • 300 gr. di pane di campagna posato (raffermo)
  • 300 gr. di pomodori maturi
  • 1 grossa cipolla rossa, qualche foglia di basilico
  • 1/3 di bicchiere di Aceto di vino
  • Olio di oliva extravergine

Preparazione

Le dosi sono puramente indicative e variano in base alle preferenze personali.
I pomodori devono essere maturi ma non troppo.

Ammollare il pane in acqua fino a che non è morbido. Strizzare, spezzettare e mettere in una zuppiera con l’aceto, le cipolle tagliate a fettine, i pomodori sbucciati senza semi e tagliati a pezzetti, il basilico e qualche cucchiaio d’olio.
Fare marinare per qualche ora mescolare e servire.

Abbinamento

Bianco robusto freddo

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcuni aggiungono cetrioli, acciughe dissalate e messe sott’olio, capperi, tonno….

Si può sostituire il pane con farro oppure con orzo perlato, lessato e freddato anche se non si chiamerà più Panzanella…
Estate, Mare, Pesce, Preparazioni base, Primavera

Zuppa di Cozze

Semplicissima zuppa di cozze, ricetta tradizionale di famiglia.

La salsa è regolata con l’acqua delle cozze

Ingredienti per 4 persone

  • 1 e 1/2 Kg. di datteri
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 cipolla rossa piccola, 1 gambo di sedano 1 carota
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 400-500 Gr. di pomodori pelati e senza semi
  • Un pizzico di sale
  • Prezzemolo

Preparazione

A Livorno le cozze sono chiamate anche “datteri”. L’origine è data dalla somiglianza di questi con il prelibato frutto delle palme. Specialmente quelli detti “veri” che sono molto simili ai frutti nella forma e nel colore.

Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche la barbetta, tirandola fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze,una per una, con lana d’acciaio o spazzola di metallo.

Se si vuole un sugo non troppo liquido aprirne la meta con un coltellino, sgocciolarle e mettere i molluschi da parte in una scodella.

Tritare finemente cipolla ,carota, sedano. Soffriggere in abbondante olio.
Aggiungere pomodori spezzettati o passati. Far ritirare il sugo per circa 15 minuti e poi buttare le cozze, un ciuffo di prezzemolo altri dieci minuti a fuoco alto e coperto.

Servire con pane abbrustolito e agliato e una spolverata di prezzemolo.
A piacere si può macinare un po’ di peperoncino.

Abbinamento

Rosso Giovane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Per “regolare” meglio la densità del sugo mettere le cozze da sole in una pentola coperta e scottarle a fuoco vivo per 5 minuti. Se ne apriranno la metà e uscirà fuori il liquido. Finire la cottura nella pentola con la salsa per altri 5- 7 minuti regolando la salsa con il liquido.
Estate, Mare, Pesce, Primavera, Primi

Risotto al ragù di Scorfano e Piselli

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1 Scorfano o Cappone da 700-800 gr.
  • 250 gr. di riso Carnaroli
  • 300 gr. di piselli freschi
  • 300 gr.di pomodori maturi
  • 1 cipolla bianca + 2 scalogni
  • 1/2 gambo di sedano + 1 carota
  • 1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo
  • un pizzico di timo e maggiorana
  • Olio, passata di pomodoro e vino bianco

Preparazione

Pulire lo scorfano, sfilettare senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische.

Preparare il fumetto. In una pentola soffriggere leggermente 1/2 cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce e circa 1,5 lt. di acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti.

Piselli.Soffriggere 2/3 dei piselli con uno scalogno, e far lessare per 10 minuti con due bicchieri del fumetto preparato. Passare un minuto al mixer per ottenere una crema.

Preparare il ragù. In una casseruola soffriggere leggermente mezzo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, e aggiungere poi i filetti di pesce tagliati pezzi. Brasare un minuto, e versare il vino facendolo sfumare . Cuocere per 5 minuti, togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, basilico, un pizzico di timo e di maggiorana. Far ritirare per 10 minuti. Rimettere il pesce.

Mettere il riso in una casseruola con due cucchiai di olio, e far rosolare rimestando per un paio di minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino e far sfumare. Aggiungere il fumetto poco alla volta per circa 6 minuti. Aggiungere la crema di piselli, i piselli restanti e portare a cottura coninuando ad aggiungere il fumetto.Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il prezzemolo tritato.
Aggiungere il ragù al riso direttamente nei piatti di portata.

Abbinamento

Chardonnay

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico di zafferano alla crema di piselli
Antipasti, Estate, Primavera, Secondi

Favetta (stufato di fave)

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1,5 – 2 kg. baccelli (fave) fresche
  • 1 cipolla rossa
  • 2 carciofi
  • 200 gr. passata di pomodoro
  • 50 gr olio
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di acqua o brodo vegetale
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • sale

Preparazione

Sgranare le fave e sciacquare in acqua corrente. Pulire i carciofi togliendo le foglie dure e tagliando le punte. Tagliare a spicchi sottili a piacimento.

Mettere a soffriggere uno spicchio di aglio e la cipolla tagliata fine. Non appena hanno preso colore togliere l’aglio, aggiungere i carciofi e il vino e lasciare sfumare. Aggiungere la passata di pomodoro e le fave, e ricoprire di brodo caldo (o acqua).

Cuocere, semicoperto, a fuoco basso per circa 40 minuti. Controllare di tanto in tanto che il sugo non si asciughi troppo. Eventualmente aggiungere acqua calda.

Abbinamento

ROSSO TANNINICO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Versioni meno “povere” prevedono l’utilizzo di rigatino, nel soffritto, o salsiccia fresca quasi a fine cottura.
Inverno, Primavera, Primi, Terra

Grandinina con i Piselli

Grandinina con i piselli

La Grandinina con i Piselli è un piatto molto popolare e ricorrente nei libri della cucina Livornese. Tipico piatto della cucina povera, infatti la pasta di grano veniva usata al posto del riso per ‘simulare’ il risotto. Un tempo il riso era molto piú caro della pasta di grano e poco diffuso.
La Grandinina è una pasta di grano duro, classificata nelle pastine, fatta appunto come la grandine, a piccoli cilindretti. In Toscana si chiama Grandine, prodotta da un famoso pastificio Lucchese in due formati: Piccola (1,9 mm.) o Grossa (3,5 mm.).
Quella usata in questa ricetta è la Piccola. Sulle indicazioni di cottura è riportato 8 minuti ma tiene benissimo anche cotture più lunghe. In alternativa si possono usare comunque altri tipi di pasta come le puntine, i risi ecc. a seconda della regione e del pastificio produttore.
Nella cucina povera Livornese il brodo era fatto con quello che si poteva reperire, si usava chiamarlo il ‘brodo sui discorsi’. In pratica voleva dire che del brodo c’era poco, solo discorsi o chiacchere, parole senza sostanza, al massimo c’era un osso e una cotenna di maiale e gli tutti gli odori che si poteva recuperare.
Questa ricetta è fatta con pisellini freschi disponibili solo per un breve periodo dell’anno. D’inverno, quando è richiesto un maggior consumo di legumi, minestroni ecc. si utilizzavano piselli secchi ammollati la sera prima. Attualmente con le moderne tecniche di surgelazione si possono utilizzare i piselli surgelati.

 

Ingredienti per 4 porzioni
  • 320 gr di Grandinina
  • 300 gr piselli freschi sgranati (sgusciati)
  • 1 o 2 cipolline fresche
  • 1 o 1,2 Lt litri di brodo di carne o di pollo
  • Olio EVO
  • sale

Preparazione

Stufare in due cucchiai d’olio le cipolline affettate.
Aggiungere i piselli, mescolare, cuocere per alcuni minuti e aggiungere il brodo.

Cuocere per cinque minuti portando all’ebollizione, aggiungere se necessario ancora brodo o acqua bollente e aggiungere la Grandinina.

Cuocere per almeno 10 minuti mescolando spesso.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano se si vuol mangiare come risotto, altrimenti aggiungere ancora brodo per mangiare tipo minestrone.

Servire, ovviamente in versione ricca, da ‘signori’, con formaggio grana grattato e olio a crudo a piacere!

Abbinamento

Rosso Giovane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcune ricette aggiungono anche foglie di lattuga insieme ai piselli, altre pancetta a dadini e concentrato nel soffritto.
Dolci, Inverno, Primavera

Crostata di Fragole

Ingredienti per 6/8 porzioni

  • 1/2 kg. fragole pulite
  • 250 gr. farina
  • 150 + 50 gr. zucchero
  • 100 gr. burro + 20 per imburrare la teglia
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 limone

Preparazione

Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido).

Preparare le fragole e metterle in una bacinella con 50 gr. di zucchero e due cucchiai di maraschino. Coprire e lasciare in infusione un paio d’ore.

Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini e due cucchiai di latte. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.
Separare un quarto dell’impasto e metterlo da parte per le decorazioni. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco del diametro della teglia. Dovrebbe avere lo spessore di poco meno di un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta. Sistemare la frolla al bordo e disporre le fragole sul fondo. Lasciare il liquido nella bacinella. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce.
Mettere in forno a 180° per 40 minuti. Controllare la cottura verso 30 minuti: se le fragole sono troppo secche versare un paio di cucchiai di liquido tenuto precedentemente da parte. In realtà ciò non dovrebbe accadere, perché le fragole nella cottura rilasciano liquido facendo risultare morbida la crostata. Per questa ragione sarà più gustosa consumata il giorno dopo, quando avrà perso un po’ di umidità.

Abbinamento

Moscato – Vino da dessert

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Utilizzando la stessa frolla si può cuocere per 25- 30 senza la frutta e poi mettere la frutta fresca a crudo, dopo aver prepararo il fondo con qualche mestolo di crema pasticcera.