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Ingredienti per 4- 6 porzioni
Preparazione Se si utilizza lo stoccafisso secco allora deve essere ammollato per tre giorni in acqua a circa 7-10°C cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Tritare le cipolle e metterle a soffriggere nell’olio con il peperoncino. Le cipolle devono galleggiare nell’olio.
Spunti & trucchi Alcuni mettono anche delle olive nere insieme alle patate |
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Schiacciata di Pasqua
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Ingredienti per 2/3 schiacciate
Preparazione Le difficoltà nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; è necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell’ambiente utilizzato. La preparazione si può dividere in cinque fasi, ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si può preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Giovedì sera si hanno le schiacciate al Sabato sera. La prima fase (Sera), quella più semplice (può anche essere evitata acquistando circa 250 gr. di impasto per pane già pronto). Seconda fase (mattina presto): estrarre l’impasto ormai lievitato dalla farina, e depositarlo sulla spianatoia. Amalgamare con 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di vino e in modo da riavere un impasto morbido ed omogeneo. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina. Terza fase (primo pomeriggio): dopo che l’impasto sarà tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 2 uova, 2 cucchiaio di olio, 2 cucchiai colmi di zucchero, 2 cucchiaio di vino e la farina bastante. Rimettere a lievitare nella bacinella con farina. Quarta fase (sera tardi) ripetere le stese operazioni con 3 uova, 3 cucchiaio di olio, 3 cucchiai colmi di zucchero, 3 cucchiaio di vino e la farina bastante. Rimettere a lievitare. Questa è la fase più delicata perché se durante la notte scende troppo la temperatura l’impasto non riesce lievitare. Quinta fase (mattina presto): sciogliere il burro e unirlo alle restanti 2 uova, un pizzico di sale, lo zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di aroma di fiori d’arancio, mescolando con la farina rimasta. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite. Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume. Preparare un bicchiere con 2 tuorli d’uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d’arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell’acqua di fiori d’arancia e poi nel tuorlo. Specialmente se si fanno due soli pani, la schiacciata è di grosse dimensioni, quindi per non far rimanere molle l’interno e bruciato l’esterno, cuocere in forno a temperatura moderata (150° – 170° ) per circa 40/35 minuti. In forno il volume delle schiacciate aumenterà di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell’ultima lievitazione.
Spunti & trucchi La ricette si presta a molte varianti, i pisani invece del Vino Santo ci mettono la menta e il liquore Strega. Ma la schiacciata più buona e famosa la faceva il nonno di Margherita, famoso pasticcere anzi “buccellatiere“, che invece del vino santo utilizzava Acqua di Rose. |
Riso Nero con le Seppie (Riso al Nero di Seppia)
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rev. 25-3-2006 Ingredienti x 4 persone
Preparazione Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario. Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.
Spunti & trucchi Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto |
Topini (Gnocchi al Ragù)
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Ingredienti x 6 persone
Preparazione A Livorno gli gnocchi di patate si chiamano “topini”. Qualcuno dice che il nome deriva dal fatto che a Livorno topo, topino è un modo affettuoso di rivolgersi ad un bambino ad amico ad una donna. Qualcuno dice per la forma che assume lo gnocco, ma quello che più ci interessa è che questo è un piatto della tradizione casalinga Livornese, che difficilmente si serve nei ristoranti, e che deve essere conservato. Per prima cosa mettere a cuocere il ragù. In una casseruola mettere olio e gli ingredienti del soffritto tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne separandola e rigirandola aiutandosi con un mestolo e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, e il chiodo di garofano. Se si usano pelati o pomodori freschi, a piacere, passarli prima. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro a piacere. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno due ore. Quasi a fine cottura assaggiare e salare. Per i topini lessare le patate, con la buccia. Appena lessate, pelare e passare con il passatutto sulla spianatoia di legno a forma vulcano. Sbattete le uova al centro con un pizzico di sale e cominciate ad inglobare la farina con un mestolo. L’impasto deve restare morbido e non appiccicarsi al legno. Servire con vino rosso giovane e chiantigiano.
Spunti & trucchi Lessare le patate al vapore (anche sbucciate!!) in modo che non assorbano troppa acqua. Per la stessa ragione usare patate nostrali a pasta gialla
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