Bavette al Ragù di Triglie

Ingredienti per 4 porzioni

  • 600-700 gr. Triglie di scoglio (due o tre)
  • 400 gr. Pomodori freschi pelati e senza semi
  • 400 gr. di Bavette (oppure altra pasta simile)
  • 3 spicchi d’aglio, 2 foglie di basilico
  • 1 ciuffo di prezzemolo un pizzico di maggiorana
  • 1 carota, 1 gambo di sedano
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire le triglie, ricavare i filetti senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische.

Preparare il fumetto. Mettere a bollire in una pentola con circa 1,5 lt. di acqua la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce. Far sobbollire per circa 30 minuti.

Preparare il ragù. In una padella d’alluminio di capacità sufficiente a contenere anche la pasta soffriggere leggermente l’aglio in tre o quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il basilico e un pizzico di maggiorana, e far ritirare per una decina di minuti. Aggiungere i filetti di pesce tagliati a pezzi. Brasare un paio di minuti. Togliere i pezzi di pesce e metterli da parte.

Buttare le bavette in una pentola con acqua bollente e salata. A metà cottura togliere le bavette dalla pentola e buttarle nella padella. Aggiungere il fumetto un ramaiolo alla volta per portarle fino a fine cottura.

Aggiungere il ragù alle bavette direttamente nei piatti di portata.

Abbinamento

Traminer

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Se si aggiunge troppo liquido durante la cottura in padella aggiungere un cucchiaino di farina o maizena

Baccalà alla Livornese

BACCALA’ ALLA LIVORNESE

La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente.

Ingredienti per 4 porzioni

  • ½ Kg. di filetti di baccalà
  • 50 gr. farina
  • 500 gr. pomodori maturi pelati
  • due o tre spicchi d’aglio
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
  • Una decina di foglie di basilico
  • Un ciuffo di prezzemolo
    Peperoncino

Preparazione

La salsa

Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino.

Il baccalà

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Quando sembrano cotti, versare la salsa preparata in precedenza e un goccio di vino e lasciare assorbire per qualche minuto.
Profumare ancora con aglio, basilico e prezzemolo finemente tritati; servire caldo su fette di pane abbrustolito e leggermente agliato.

Abbinamento

Chianti Colline Pisane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.

Batufoli (Polenta al ragù)

Tipico piatto autunnale della cucina “povera” labronica. I “Batufoli” hanno preso questo nome dalla forma dei mucchietti di farina gialla: essa non è densa come la polenta, ne liquida, e stesa nel piatto prende la forma dei ciuffi di cotone appesi alle piante, batuffoli appunto. La ricetta originale prevede che il ragù sia fatto con la carne di maiale o con la salsiccia, ma è molto comune l’utilizzo di carne di manzo.

Ingredienti 6-8 porzioni

  • 400 gr. di farina di mais
  • 2 lt. circa di acqua
  • Olio extravergine d’oliva
  • Parmigiano
  • 350 gr. di macinato di carne di maiale o salsicce
  • 400 gr. dì pomodori pelati e senza semi
  • Una manciata di funghi secchi
  • Uno spicchio d’aglio
  • Odori (cipolla, sedano, carota, prezzemolo) per il soffritto

Preparazione

Il ragù

In una casseruola soffriggere nell’olio cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne tenendola separata e rigirandola aiutandosi con un mestolo, e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori e i funghi secchi appena sciacquati. Se si usano pelati o pomodori freschi, prima devono essere passati. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno un ora. Quasi a fine cottura assaggiare e salare.

I Batufoli

Portare all’ebollizione l’acqua, leggermente salata, e versare a pioggia la farina gialla facendola scivolare tra le dita o attraverso un colino, mescolando continuamente per non creare grumi.
I tempi di cottura variano a seconda della farina utilizzata. Se si addensa troppo aggiungere acqua.
A cottura ultimata, con il formarsi delle grosse bolle che iniziano a scoppiare, servire i batufoli nel piatto con un grosso cucchiaio.
Coprire con abbondante salsa e parmigiano e portare in tavola fumanti.

Attenzione: i batufoli appena si raffreddano tendono a formare una crosticina dura in superficie e sembrano freddi. All’interno, tuttavia, sono sempre caldissimi!!

Abbinamento

Vino Rosso Colline Livornesi

Difficoltà

BASSA

Riotta Briaa (Ricotta Ubriaca)

Un dolce semplicissimo e tradizionale della cucina povera Livornese che nasce utilizzando ingredienti economici: la ricotta, ad esempio, era un tempo lo scarto delle lavorazioni casearie. In questo caso, viene arricchita con ingredienti tipici delle festività natalizie quali le nocciole e il liquore.

ingredienti per 4 porzioni

500 gr. di ricotta fresca
80 gr. di zucchero
150 gr. di noccioline tostate
1 bicchierino di cognac

Mettere la ricotta in una terrina capiente; aggiungere lo zucchero e mischiarlo bene con un cucchiaio. Aggiungere le noccioline sgusciate, pelate e tritate grossolanamente.
Successivamente versare il liquore, amalgamare il tutto e mettere in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire.

Testaroli al Pesto

I Testaroli, un piatto molto semplice a base di farina, acqua e olio, rappresentano la tipica ricetta “povera” dei contadini della Lunigiana.

Ingredienti per 4 porzioni

  • 400 gr. di Testaroli
  • (220 gr. di farina e acqua q.b.)
  • 60 gr. foglie di basilico (circa due mazzetti)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 30 gr. di noci e pinoli
  • 50 mgr. di pecorino secco (non salato)
  • 100 gr. di Olio Extravergine d’oliva

Preparazione

La preparazione del Testarolo comporta l’utilizzo di “testi” in terracotta o ghisa di non facile reperibilità. La ricetta è stata qui rivista, per consentire l’utilizzo dei normali attrezzi da cucina. In alternativa, anche al di fuori della Lunigiana, nelle migliori gastronomie o negozi di pasta fresca si possono trovare i Testaroli già pronti in confezioni sottovuoto.

Per il pesto:

lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle.
Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero.
Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.

Per i testaroli:

stemperare 250 gr. di farina con una discreta quantità d’acqua (circa 220 ml.) per ottere una pastella piuttosto liquida. Aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lasciar riposare per 15 minuti.
Al posto del testo è possibile utilizzare una padella antiadernte, magari con fondo spesso in modo da accumulare calore. Versare un cucchiaio di olio e la pastella: il composto dovrà avere uno spessore di 3 o 4 mm.
Dopo aver coperto la padella, cuocere a fuoco medio alcuni minuti da entrambe le parti.
Con le dosi sopra indicate, si dovrebbero ottenere due testaroli con una pabella da 24cm.
Una volta freddi i testaroli devono essere tagliati, prima in strisce di circa 3 cm e poi in losanghe di circa 10 cm.
Metterli poi a bollire in acqua leggermente salata. Dopo due o tre minuti, scolarli e condirli a piacere.

Abbinamento

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

I Testaroli vengon serviti anche con sughi di carne, di selvaggina e con pollo in umido.

Frittelle di Farina Dolce

Ingredienti per circa 20 frittelle

  • 250 gr. farina di castagne
  • 250 gr. di acqua
  • Olio di oliva extravergine
  • 50 gr. di uva sultanina
    (a piacere)
  • 30 gr. zucchero a velo (a piacere)

Preparazione

In una terrina stemperare la farina con l’acqua e un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.
Lasciare a riposare almeno un ora. Nel frattempo, se si utilizza, far rinvenire l’uva mettendola in un bicchiere con l’acqua.
L’impasto deve essere di una densità tale per cui mettendo l’uva non affondi completamente. Come variante si possono aggiungere anche pinoli, noci ecc.

Friggere in due dita d’olio versando l’impasto con un grosso cucchiaio o un ramaiolo.

Appena prende colore il bordo girare e finire di cuocere l’altro lato. Sgocciolare su una carta assorbente o meglio carta gialla e spolverare con lo zucchero a piacimento.

Abbinamento

Vino Novello

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Servire con ricotta fresca.

Cantuccini di Borgo a Buggiano

I cantuccini sono un prodotto tipico di tutta la Toscana, anche se è Prato a vantare l’ideazione di queste dolci. La ricetta è fatta risalire al Settecento; sembra però che le origini vere e proprie di questi biscotti siano antecedenti, e indizi di dolci analoghi si ritrovano addirittura in alcuni manoscritti altomedievali che attestano una produzione consolidata nelle cucine di alcuni monasteri dell’Appennino. I cantuccini venivano offerti nelle occasioni di festa con il vinsanto oppure, considerato il loro alto valore energetico, consegnati a chi partiva per lunghi pellegrinaggi o doveva sostenere lavori particolarmente pesanti.

La seguente ricetta è la revisione “casalinga” tratta dal ricettario della pasticceria di Arturo Biagi, risalente agli anni venti del secolo scorso. E’ in effetti più complessa nella realizzazione della ricetta tradizionale, ma permette di ottenere un prodotto che, in una biscottiera, si mantiene per alcuni mesi.

Ingredienti

Per il lievito:

  • 8 gr. di lievito di birra
  • 50 ml acqua
  • 10 gr. di zucchero
  • 80 gr farina
  • 2 tuorli d’uovo
  • 290 gr. di zucchero
Per l’impasto:

  • 50 gr burro
  • 3,5 gr. sale
    (un cucchiaino)
  • Farina q.b. (250 gr. circa)
  • scorza di 1/2 limone
  • 150 gr mandorle
  • 1 albume per la spennellatura

Preparazione

Lievito bianco

Stemperare il lievito con l’acqua e un cucchiaino di zucchero. Non appena si forma la schiuma, impastare con la farina. Compattare l’impasto, e metterlo in una bacinella coperto con un panno umido; dovrà lievitare fino a raddoppiare le proprie dimensioni.

II° lievitazione (dopo almeno 2 ore)
Diluire il lievito bianco in una bacinella, con le uova sbattute e lo zucchero, il sale, la scorza di limone, quindi impastare aggiungendo pian piano la farina e il burro fino a quando l’impasto non risulta omogeneo e morbido.
Aggiungere le mandorle. Continuare ad impastare in modo da ottenere un composto piuttosto asciutto. Modellare dei panetti a forma di cilindri schiacciati larghi circa 3 o 4 dita. Stenderli sopra una teglia da forno spolverata con un pò di farina.
Coprire con un panno e mettere nuovamente a lievitare, almeno un’ora e mezza, in un luogo caldo e umido.

Spennellare con un albume sbattuto e infornare a 180° per circa 15 minuti (fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato).

Togliere dal forno, lasciare raffreddare alcuni minuti. Tagliare i cilindri in senso obliquo, in strisce di circa un dito.
Rimettere in forno quelli che adesso hanno la forma dei cantuccini per 10 minuti, a finire di biscottare.
In alternativa, rimetterli in forno caldo e spento con lo sportello leggermente aperto in modo da far asciugare l’umidità ancora presente nei biscotti.

Abbinamento

Vino Santo
Passito di Pantelleria

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico cannella. Usare pistacchi in alternativa alle mandorle mandorle

Biscotti di Prato (Cantuccini)

I cantuccini sono un prodotto tipico di tutta la Toscana, anche se è Prato a vantare l’ideazione di queste dolci. La ricetta è fatta risalire al Settecento; sembra però che le origini vere e proprie di questi biscotti siano antecedenti, e indizi di dolci analoghi si ritrovano addirittura in alcuni manoscritti altomedievali che attestano una produzione consolidata nelle cucine di alcuni monasteri dell’Appennino. I cantuccini venivano offerti nelle occasioni di festa con il vinsanto oppure, considerato il loro alto valore energetico, a chi partiva per lunghi pellegrinaggi o doveva sostenere lavori particolarmente pesanti.
Questa ricetta è tratta da “La Cucina Toscana” di Righi Parenti

Ingredienti

  • 200-300 gr.Farina
  • 200 gr.Zucchero
  • 30 Burro
  • 2 Uova + 1 albume
  • 1 cucchiaino colmo di carbonato d’ammonio (10 gr.)
  • 150 gr mandorle (nella ricetta originale sono presenti anche le nocciole)
  • Vanillina
  • scorza di ½ arancio

Preparazione

Montare a neve gli albumi e piano piano aggiungere i tuorli, lo zucchero, il burro in modo da formare un impasto cremoso. Versare la scorza d’arancia e la vanillina. Con un setaccio aggiungere, sempre mescolando, la farina con il lievito.
Aggiungere infine le mandorle. Continuare ad impastare in modo da ottenere un composto piuttosto asciutto. Modellare dei panetti a forma di cilindri schiacciati larghi circa 2 o 3 dita. Stenderli sopra la teglia spolverata con un po’ di farina.
Spennellare con un albume sbattuto e infornare a 180° per circa 20 minuti (fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato).

Togliere dal forno, lasciare raffreddare alcuni minuti. Tagliare i cilindri in senso obliquo, in strisce di circa un dito.
Rimettere in forno quelli che adesso hanno la forma dei cantuccini per 10 minuti, a finire di biscottare.
In alternativa, rimetterli in forno caldo e spento con lo sportello leggermente aperto in modo da far asciugare l’umidità ancora presente nei biscotti.

Abbinamento

Vino Santo
Passito di Pantelleria

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

 Invece di usare la vanillina, usare lo zucchero aromatizzato con la bacca di vaniglia. Basta conservare un barattolo di zucchero con una o più bacche di vaniglia.

Panini al Ramerino

Ingredienti per 4 panini

  • 200 gr. lievito bianco
  • 300 gr.farina
  • 100 ml. di olio
  • 100 ml. di acqua
  • 50 gr. uva sultanina o zibibbo
  • 20 gr. di zucchero
  • 6 gr. di sale
  • un rametto di rosmarino

Preparazione

Il lievito bianco

La sera prima preparare il lievito bianco con 5 gr di lievito di birra e 100 gr di farina in circa ½ bicchiere di acqua

L’impasto

Scaldare l’olio con mezzo rametto di ramerino per circa 10 minuti senza friggere. Far raffreddare e filtrare.
Rinvenire l’uva in un bicchiere con acqua.

Mettere il lievito in una bacinella, diluirlo con l’acqua aiutandosi con una forchetta. Spezzettare l’impasto. Aggiungere il sale e lo zucchero, mescolare un poco, quindi unire la farina e l’olio.
Impastare per una quindicina di minuti fino a quando l’impasto non risulta liscio e morbido.
Unire, poco alla volta, l’uvetta, sgocciolata, e il restante ramerino tritato finemente. Compattare l’impasto in una “palla”, e depositarlo in una bacinella dove è stata sparsa un po’ di farina. Coprire con un panno e mettere a lievitare per 2 o 3 ore in un luogo caldo. L’impasto deve quasi triplicare il suo volume. Con le dosi indicate dovrebbero risultare alla fine circa 650 gr. di impasto.

I panini

Preparare una o due teglie da forno e ungerle con olio.
Dividere l’impasto prima in quattro parti. Dare loro una forma allungata (la forma di filone) e distenderle sulla teglia distanziate in modo che raddoppiando di volume non si vadano a toccare l’una con l’altra.
Coprire con un panno leggero e lasciare lievitare per almeno 2 o 3 ore.
Successivamente, utilizzando un pennello spalmare con olio i panini crudi e lievitati, e mettere in forno caldo a 180° . Cuocere a “vista” per circa 15-20 minuti.

Abbinamento

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Pane da consumarsi da solo oppure come accompagnamento di salumi e formaggi.

Panettone

Questa ricetta non vuole essere LA ricetta del Panettone, dolce natalizio della tradizionale Lombarda, che ogni famiglia di pasticceri si tramanda da secoli. Questa è semplicemente una ricetta, sperimentata e collaudata da diversi anni, per fare un ottimo panettone casalingo.

La foto è relativa ad uno degli esperimenti leggermente bruciato a causa di un forno eccessivamente caldo.

Le foto “belle” non siamo riusciti a scattarle….finiva prima!

Dosi per 3 panettoni da 7-800 grammi

    I° impasto

  • 250 gr. lievito bianco
  • 250 gr. farina
  • 90 gr. zucchero
  • 75 gr. burro fuso
  • 1 uovo intero + 2 tuorli
  • 50 gr latte
  • 1 cucchiaio miele
    II° impasto

  • 350 gr. farina
  • 150 gr. zucchero
  • 175 gr. burro fuso
  • 4 tuorli
  • 100 gr. di uva sultanina
  • 100 gr. arancia candita
  • 100 gr. cedro
  • 7 gr. di sale
  • Semi di una stecca di vaniglia
  • Scorza di limone

Preparazione

Lievito bianco (mattino)
Preparare il lievito bianco con 10 gr di lievito di birra e 100 gr di farina in circa 70 ml. di acqua

I° impasto (dopo due/tre ore)

Mettere il lievito in una bacinella, diluirlo con le uova sbattute con lo zucchero, aiutandosi con una forchetta. Aggiungere la farina, impastando, ed infine il burro (fuso ma non caldo).
Impastare fino a quando l’impasto non risulta omogeneo. Coprire con una pellicola e un panno, lasciare lievitare in un luogo tiepido e umido senza correnti.

II° impasto (la sera)

Diluire di nuovo l’impasto con le uova sbattute e miscelate con lo zucchero, il sale, la vaniglia e altri eventuali aromi. Aggiungere la farina, e il burro poco alla volta impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Impastare ancora cinque minuti aggiungendo poco alla volta l’uvetta e i canditi.
Dividere l’impasto per il numero dei panettoni e modellarlo a forma di “palla”, depositarlo negli appositi stampi di carta forno. La palla deve essere circa a metà dell’altezza dello stampo. Coprire con un panno leggero e lasciare lievitare tutta la notte in un luogo caldo senza correnti. Siccome durante la lievitazione l’impasto supera l’altezza dello stampo è bene interporre tra lo stampo e il panno un foglio di carta oleata o pellicola in modo che quando si toglie il panno non rimanga appiccicato. Un’alternativa è mettere i panettoni a lievitare dentro il forno, chiuso e spento.
Al mattino, fare un’incisione alla sommità dei panettoni a forma di croce ed al centro metterci una noce di burro.

Mettere in forno (uno o due panettoni) caldo a 200° per 15 minuti poi abbassare a 160° e finire di cuocere per altri 30 minuti.

Abbinamento

Spumante dolce

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

Lavorare l’impasto umido senza aggiungere troppa farina

Cucina delle ricette della nostra tradizione