Minestrone alla Livornese

Probabilmente dicendo “alla Livornese”, oggigiorno, si richiama alla mente tutto ciò che somiglia ad un cacciucco, o che viene cucinato in salsa di pomodoro con aglio e peperoncino… Questo minestrone (ricordato dall’Artusi e dal Righi Parenti) non smentisce tale fama, poiché somiglia molto al cacciucco per quanto riguarda la preparazione. Si parte da una base comune di ingredienti, le verdure ed il riso; la differenza sta nell’aggiunta di rigatino o cotenna o zampuccio di maiale ecc. La ricetta che segue è quella tradizionale della mia famiglia, ovvero con l’osso del prosciutto.

Ingredienti per 5-6 porzioni

  • 250 gr. riso
  • 250 gr. fagioli
  • 250 gr. spinaci puliti
  • 5 o 6 foglie di bietola
  • 1 zucchina
  • 1 grossa patata
  • 1 o 2 carote
  • 2 coste di sedano,
  • 2 pomodori
  • 1/2 cipolla rossa
  • 1/2 o 1/4 cavolo verza
  • 40 gr. prosciutto con cotenna (fetta tagliata spessa)
  • oppure, meglio, un osso di prosciutto
  • 40 gr. rigatino (una fetta tagliata spessa)
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1,5 lt. di brodo di carne
  • un osso di prosciutto (oppure uno zampuccio di maiale, lessato a parte e utilizzando l’acqua di cottura come brodo)
  • parmigiano
    sale, pepe

Preparazione

In una pentola versare 2 litri d’acqua, salare e portare all’ebollizione. Se si decide di utilizzare lo zampuccio, metterlo a bollire a parte.
Non appena l’acqua bolle, mettere a sbollentare per cinque minuti il cavolo, la bietola, gli spinaci. Pelare e tagliare a cubetti le patate e i pomodori, dei quali è bene togliere tutti i semi.

Nella pentola dove cuocerà il minestrone far soffriggere, leggermente e in due cucchiai d’olio, un trito di carota, sedano, meta della cipolla, prezzemolo e il rigatino. Una volta sentito il profumo del soffritto, aggiungere le verdure precedentemente scolate con un colino, e farle insaporire qualche minuto.
Poco alla volta aggiungere la restante cipolla, le zucchine, le patate e i pomodori pelati e tagliati a dadini e il brodo. Questo è il momento di mettere a cottura l’osso di prosciutto, altrimenti il prosciutto con le cotenne o lo zampuccio spellato, tolte le ossa delle dita e spezzettato a dadini.

Far sobbollire per almeno dieci minuti, quindi versare il riso.
Cuocere ancora per una quindicina di minuti, a seconda del riso utilizzato, girando spesso per evitare che si attacchi al fondo.
Il minestrone deve risultare piuttosto denso.
Al termine, se è stato usato l’osso di prosciutto, toglierlo lasciando i pezzetti di carne nel minestrone.

Far raffreddare e servire tiepido con una spolverata di parmigiano. Nei mesi estivi si può anche servire freddo. Non gelato ma a temperatura ambiente, scodellato in modo che, grazie al parmigiano ed alle parti grasse e callose del maiale, si formi una specie di pellicola in superfice.
E i fagioli? Essendo un piatto con molti ingredienti di diversa specie e con tempi di cottura differenti, la successione dipende dalla materia prima utilizzata.
Se si usano fagioli lessati, allora devono essere lessati a pate e non completamente, e si aggiungono insieme al riso. Se si usano fagioli secchi allora devono essere ammollati almeno dodici ore e messi a cuocere subito, insieme alle carote.

Questa ricetta è stata inserita nella categoria dei primi, ma dato l’alto contenuto calorico e, da un punto di vista nutrizionale, la completezza degli alimenti (c’è proprio tutto: carboidrati, proteine, vitamine ecc.), può essere considerato un eccellente piatto unico.

Abbinamento

Vino Rosso delle Colline Livornesi

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Per “alleggerire” il piatto utilizzare l’acqua delle verdure invece del brodo.

In alternativa al prosciutto o lo zampuccio si può utilizzare il cotechino.

Minestra sulla Palla (Minestra di Cavolfiore)

Ricetta della cucina povera livornese, si tratta di un’evoluzione della “zuppa di cavolfiore” di origine ebraica. L’ingrediente principale è la palla del Cavolfiore con le foglie che la racchiudono. Possono essere usate più o meno foglie a seconda del gusto personale

Nella foto sopra la minestra è stata preparata senza il pomodoro.

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Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 palla di cavolfiore
  • 300 gr. di pasta
  • Un cucchiaio di concentrato
  • 100 ml. Olio extravergine d’oliva
  • 4 filetti d’acciuga dissalati
  • 12 fette di pane abbrustolito
  • Un cucchiaio di concentrato
  • 100 ml. Olio extravergine d’oliva

Preparazione

La zuppa

In una casseruola, rosolare le acciughe in olio abbondante, aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti insieme al concentrato di pomodoro e coprire di acqua. Lasciar cuocere per almeno venti minuti.
Al momento di servire versare la salsa ottenuta sulle fettine di pane abbrustolito, distese nel piatto e profumate con un filo di olio.

Questa appena descritta è la ricetta originale ebraica, come riporta O. Chelli in “Livorno: il mediterraneo in cucina”, ma i livornesi, nel tempo, hanno modificato la ricetta togliendo le acciughe, utilizzate poi nelle “Palle”; hanno poi preferito la pasta al pane e, naturalmente, hanno aggiunto una punta di peperoncino piccante.

La minestra

In una pentola, mettere a lessare il cavolo in acqua abbondante. A parte soffriggere due fette di cipolla tritata con l’olio, il peperoncino e il concentrato, quindi aggiungere il soffritto al cavolo che bolle.

A cottura ultimata, dopo circa venti minuti, versare la pasta: si utilizzano penne (“scole” come dicevano i nostri nonni) o spaghetti spezzettati.

Servire la minestra calda con, a piacere, una grattata di formaggio

Abbinamento

Rosso Colline Pisane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Lessare la palla del cavolo, tagliato a mazzetti, in abbondante acqua salata con un cucchiaio di aceto e scoperto evita il diffondersi del caratteristico “odore”.

Crostata Limone e Crema

Semplice dolce con gradevole contrasto limone e crema. Ottimo anche come fine pasto lascia il palato pulito e fresco.

Ingredienti per 6-8 porzioni

  • Per la frolla
  • 250 gr. farina
  • 150 gr. zucchero
  • 100 gr. burro + 20 per imburrare la teglia
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 250 gr. di marmellata o confettura di limoni
  • 1 bustina di gelatina per dolci
  • Per la crema
  • 1/4 lt. di latte
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 75 gr. di zucchero fino
  • 2 tuorli d’uovo
  • 25 gr. di farina

Preparazione

Preparare la crema pasticcera come da ricetta.

Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido).

Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. Separare un quarto dell’impasto e metterlo da parte per la decorazione. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco o un rettangolo dela misura della teglia. Dovrebbe avere lo spessore tra mezzo e un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta. Sistemare la frolla al bordo e versare la marmellata sul fondo e sopra stendere la crema. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce.

Mettere in forno a 180° per 30 minuti. Controllare la cottura verso 25 minuti: la crostata deve biscottare e la crema scurirsi a macchie. togliere dal forno e far raffreddare qualche minuto. Preparare la gelatina e coprire la crostata aiutandosi con un pennello.

Abbinamento

Limoncelloo

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Brioches

Ingredienti per 16 Brioches

  • 250 gr. lievito bianco
  • 600 gr. farina 00
  • 150 gr. zucchero
  • 150 gr. burro
  • 100 ml. di latte
  • 100 ml. di acqua
  • 15 gr. di sale
  • 3 tuorli + 1 albume
  • 1 limone

Preparazione

Il lievito bianco (pomeriggio)

Preparare il lievito bianco con 25 gr di lievito di birra in circa 100 ml di latte, con un cucchiaino di zucchero e 150 gr di farina.

L’impasto (sera)
Mettere il lievito in una bacinella, e diluirlo con l’acqua aiutandosi con una forchetta. Spezzettare l’impasto. Aggiungere il sale e lo zucchero, mescolare un poco, quindi poco alla volta unire le uova, il burro, la scorza grattugiata di un limone e la farina.
Impastare per una decina di minuti, fino a quando l’impasto non risulta liscio e morbido.
Modellare l’impasto in forma sferica, e depositarlo in una bacinella dove è stata sparsa un po’ di farina. Coprire con un panno e mettere a lievitare in un luogo caldo. L’impasto deve quasi triplicare il suo volume. Con le dosi indicate dovrebbero risultare alla fine circa 1200 gr. di impasto.

Le Brioches (al mattino)
Preparare due teglie da forno e ungerle con olio.
Dividere l’impasto in due parti. Con un matterello spianare un disco di 30 cm di diametro. Tagliare prima in quarti e poi ogni quarto in due formando otto triangoli. Prendere ogni triangolo e arrotolarlo dal lato largo verso la punta. Modellare le Brioches dando loro la forma del cornetto e distenderle sulla teglia distanziate in modo che raddoppiando di volume non si vadano a toccare l’una con l’altra. Ripetere l’operazione con l’altra parte dell’impasto.
Coprire con un panno leggero e lasciare lievitare almeno due ore.
Mescolare l’albume d’uovo con un cucchiaio di zucchero a velo e utilizzando un pennello spennellare le Brioches lievitate.

Mettere in forno caldo a 180°. Cuocere per 18 – 20 minuti.

Abbinamento

Difficoltà

ALTA

Spunti & trucchi

Le dosi indicate sono per un impasto adatto a Brioches farcite con confettura o cioccolato.

Per un impasto più dolce aumentare lo zucchero fino a 250 gr.

L’arte di impastare

Ingredienti Principali
Gli ingredienti principali di un impasto, che servirà per il pane o per un dolce, sono:

Acqua
L’acqua è uno degli ingredienti principali, credo addirittura determinante per il risultato dal punto di vista organolettico. Se siamo capaci di distinguere, bevendo, un’acqua da un’altra, le stesse differenze si potranno riscontrare nel pane, pizza o dolce che abbiamo realizzato con l’impasto.
Se il sapore dell’acqua di rubinetto ci lascia perplessi, utilizziamo acqua minerale.

Lievito
Quando si mescola l’acqua con la farina, per la natura della stessa, si da avvio a una reazione chimica che genera proteine e a una fermentazione che porta alla lievitazione spontanea dell’impasto. La proprietà più importante della farina di grano è che a contatto con l’acqua due proteine, la gliadina e la glutenina, reagiscono e formano il glutine. Il glutine è una proteina complessa che crea un reticolo all’interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno: si formano così bolle che aumentano il volume e danno all’impasto la caratteristica struttura spugnosa. Per facilitare questo processo si utilizzano vari tipi di lievito, naturali e chimici.
Tra i lieviti naturali il più diffuso e usato è il lievito di birra. Si trova in commercio fresco e secco. Il lievito di birra saccharomyces cereviasiae è un residuo della fermentazione della birra, un fungo microscopico che si trova anche sulla buccia di alcuni frutti.
Il lievito di birra fresco si sbriciola facilmente, ha un colore nocciola chiaro uniforme e non si incolla alle dita.
Per utilizzarlo si deve diluire con acqua tiepida e un pizzico di zucchero almeno 15 minuti prima di unire all’impasto. L’ideale è una temperatura intorno ai 35° C: un liquido troppo caldo (più di 40° C) uccide i micro organismi vivi del lievito.
Il lievito di birra secco può essere comodo da tenere in casa, poiché si conserva a lungo. Si diluisce nello stesso modo anche se qualcuno lo utilizza direttamente nell’impasto. In questo modo si accentua la traccia di odore lasciata

Farina
La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione dei cereali; le più comuni sono le farine di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
Il frumento o grano è il cereale dalla cui cariosside si ricava la farina per eccellenza. Gli antihi egizi, considerati i veri inventori del pane, capaci di realizzare più di cinquanta tipi di pane diversi, gli avevano riservato un vero e proprio culto.
Triticum sativum è la definizione scientifica del grano tenero e Triticum durum il grano duro da cui si ricavano le rispettive farine più utilizzate in cucina. Esiste anche un Tritcum turgidum con caratteristiche intermedie ma poco diffuso. Triticum dicoccum è il farro anche questo molto conosciuto fin dall’antichità.
Sia dal grano tenero che duro si ottengono le farine di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale che differiscono per il grado di abburattamento (la percentuale di separazione della farina dalla crusca). Nel processo di molitura infatti l’involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello) si separa dalla parte inferiore (germe), ricca di proteine, e dalla parte interna, amidacea (endosperma), ricca di glutine, capace di trattenere durante l’impasto fino al 200% del suo peso in acqua.
Si definisce 00 la farina che ha subito il 50% di abburattamento, 0 al 72%, 1 80%, 2 85%; la farina che ha subito solo un primo processo di macinazione è detta integrale. Il fiore di farina è un prodotto finissimo ottenuto dalla parte interna, contenente glutine di qualità. E’ considerata tradizionalmente la farina per eccellenza nella produzione dolciaria.
A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l’impasto con l’acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Questa si chiama Forza della farina e tecnicamente è misurato con un valore di panificabilità W che va da 170 per le farine deboli a 350 e oltre per le farine speciali (Manitoba). Dal momento che sulle confezioni non è riportato tale valore, si prende come riferimento la quantità di proteine. Più alto il valore di proteine più alto il valore di W e più alto il contenuto di glutine.
– Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
– Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
– Da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
– Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandole, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farina normalmente in vendita nei negozi e supermercati variano fra i 170W e i 200W. Si utilizza la farina Manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina “normale” e ottenere la forza voluta.

Uova
L’uovo è, in assoluto, l’alimento più ricco di sostanze nutritive. E’ particolarmente utilizzato negli impasti dolciari ricchi di proteine e grassi. Normalmente si utilizzano il tuorlo e l’albume separatamente per le diverse caratteristiche fisiche e per le funzioni assolte. In commercio le uova si trovano classificate in categorie di peso e di freschezza:
categoria 1 peso da 70 gr. in su , 2 da 65 gr. a 70 gr. e così via.
Le uova Extra possono essere bevute, e devono essere vendute entro 7 giorni dalla deposizione; le A sono fresche (oltre 7 giorni dopo la deposizione), mentre le B e C sono congelate e destinate all’industria.
Nell’impasto l’uovo, oltre a insaporire, lega gli ingredienti e facilita il trattenimento dell’aria dando volume e sofficità.

Grassi
Tra gli ingredienti che entrano spesso nella preparazione di un impasto figura il latte, ed in particolare i suoi derivati: burro e panna giocano un ruolo importante.
Il burro diventa ingrediente fondamentale nella pasta frolla e e nella sfoglia. A volte viene sostituito da strutto, margarina o olio.
Lo strutto, ottenuto dal maiale, è la sostanza che più di tutte rende friabile un impasto.
La margarina, di derivazione vegetale, è molto usata in ambito industriale, anche per il minor costo rispetto al burro. Alcuni nutrizionisti la consigliano per il suo più basso contenuto di grassi, altri la sconsigliano perché ottenuta da trattamenti che incidono negativamente sul prodotto finito.
L’olio, se possibile, dovrebbe essere utilizzato al posto del burro per le migliori qualità dietetiche.
Tutte queste sostanze sono utilizzate nell’impasto per dare elasticità e aiutare la formazione di bolle d’aria, durante la cottura che contribuisce a dare leggerezza al prodotto finale. Tale proprietà è data dai grassi contenuti e quindi, secondo me, è inutile utilizzare prodotti light, grassi 0,1 ecc. e dietetici in genere: si corre il rischio, per avere lo stesso risultato, di dover aumentare la quantità.

Dolcificanti
Il dolcificante più usato è il saccarosio, lo zucchero estratto dalla canna o dalla barbabietola con procedimenti diversi. In entrambi i casi si ottiene una sostanza di colore giallognolo che se successivamente raffinata attraverso procedimenti industriali diventa bianca.
Contrariamente a quanto si crede, i principi calorici dello zucchero di canna o di barbabietola sono praticamente identici in quanto entrambi hanno il 98% di saccarosio. Lo zucchero ha ben 4 calorie per grammo e nessun principio nutritivo. Quindi, da un punto di vista dietetico, dove possibile sarebbe da sostituire con il miele. Altri tipi di dolcificanti come sorbitolo, fruttosio, ecc. sono prevalentemente usati in ambito industriale. Quelli sintetici come la saccarina sono spesso contenuti in prodotti per diabetici.

Sale
Il sale inibisce l’azione del lievito: ecco perché si consiglia di preparare un primo impasto (o pasta madre o lievito bianco) con solo lievito, acqua e farina, al quale si aggiungono successivamente gli altri ingredienti per una seconda lievitazione.

L’arte di friggere

Semplici attenzioni
La frittura è una tecnica di cottura molto usata in cucina. In qualsiasi scuola culinaria: da quella orientale a quella europea antica e moderna. E’ opinione comune che, dal punto di vista dietetico, la frittura non sia consigliabile, ma è anche vero che sono poche le pietanze invitanti come un’ottima frittura dorata e croccante.
Il problema è dato dalla eccessiva assunzione di grassi e dalla difficile digeribilità per il nostro organismo. Non è mia intenzione redigere un trattato medico, primo perché non essendo un medico non ne ho l’autorità, secondo perché si trovano moltissime pubblicazioni sui regimi alimentari, diete ecc.; ma la dieta mediterranea è da sempre considerata la più completa e salutare, e le fritture fanno parte di questa cucina. Posso dunque suggerire alcune regole per rendere una frittura più “dietetica”.

– “non eccedere”. Il fritto può essere inserito in qualsiasi regime alimentare, ma non più di una o due volte la settimana, a seconda del soggetto e in quantità adeguate.

– “Impedire l’eccessivo assorbimento dell’olio da parte degli alimenti”. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali ad esempio le patate o le verdure, i grassi penetrano nell’alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l’alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell’olio utilizzato per la frittura. Negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo. Nel conteggio delle calorie è opportuno tener conto anche dell’alimento utilizzato. Ad esempio il formaggio, passato nell’uovo, poi impanato e fritto è una vera “bomba” per l’organismo. Calorie, colesterolo, sovraccarico per il fegato e per lo stomaco… ci vorranno “centinaia di chilometri di corsa” per smaltire tutto.

– “Saper friggere, utilizzando oli e grassi di qualità”. A seconda delle fritture Olio di oliva extravergine, olio di semi e lardo.
La tecnica di frittura descritta in seguito è rivolta principalmente ad evitare l’assorbimento dei grassi e rendere la frittura più leggera e digeribile.
1. Utilizzare preferibilmente una classica padella di ferro o comunque di metallo fine in modo da avere meno inerzia termica. Se non si ha esperienza un buon termometro sarà di aiuto

2. L’olio deve essere caldo a sufficienza affinché la crosta si formi il più velocemente possibile in modo da limitare al massimo il passaggio dell’olio all’interno dell’alimento ma non troppo caldo da generare sostanze nocive. Non superare mai i 180° C in quanto temperature superiori accelerano il processo di alterazione dell’olio.

Di seguito sono indicati i Punti di Fumo (temperature che originano i processi di trasformazione molecolare nell’olio) dei prodotti più comunemente usati per friggere: i Punti di Fumo NON VANNO ASSOLUTAMENTE SUPERATI:
burro 110-130º C
margarina 140-150º C
olio di semi di Arachide o di Mais 160-180º C
strutto 180º C
olio di oliva 190-210º C
burro rettificato 200° (vedi ricetta per farlo)https://www.lenostrericette.it/news.asp?id=33
la tabella è indicativa perché i fattori che concorrono a modificare il valore del punto di fumo sono diversi (contenuto di acqua, livello di raffinazione ecc.)

3. Preparare gli alimenti da friggere, asciugandoli bene, evitando se possibile l’aggiunta di spezie o acqua, che accelerano il processo di alterazione di oli e grassi; aggiungere sale e spezie solo dopo la frittura. O semplice farina o pastella, o uovo o pangrattato, oqualsiasi impasto deve aderire il più possibile all’alimento, che sia pesce o carne, in modo che non si distacchi durante la cottura.

4 Evitare di abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio riempiendo troppo la padella
5 Utilizzare una schiumarola a rete al momento di togliere gli alimenti dalla padella, in modo da sgocciolare bene la frittura. Utilizzare la carta gialla per assorbire l’olio in eccesso.

6 Sostituire frequentemente l’olio, vigilando sulla qualità dello stesso durante la frittura; un olio molto usato si riconosce dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.

7 Non utilizzare l’olio già usato. Unica eccezione può essere costiutita dall’olio di oliva, che però deve essere filtrato e pulito. E’ preferibile usarne meno o a temperatura più bassa se si deve friggere molto. Evitare assolutamente il “rabbocco”, l’aggiunta di olio fresco all’olio usato, perché quello fresco si altera molto più facilmente se a contatto con l’usato.

8 Proteggere oli e grassi dalla luce quando non si usano

In conclusione, la frittura è un metodo di cottura che ci permette di cuocere un alimento, mantenendone integro il sapore e il profumo, all’interno di un involucro croccante. Qualunque tecnica usata deve mirare a questo.

Tecniche

Solo farina
La tecnica più semplice di frittura è quella con la farina.
Si prende l’alimento si rotola nella farina facendo attenzione che la farina resti attaccata da tutti i lati, si elimina la farina in eccesso scuotendo delicatamente l’alimento o usando un setaccio e si mette altrettanto delicatamente nella padella con l’olio.

La pastella
La pastella serve per creare un involucro più spesso e croccante all’alimento fritto. La pastella può essere fatta in diversi modi in base alle ricette. Si prepara mescolando gli ingredienti in una bacinella sbattendoli con una forchetta. Di seguito alcuni esempi.
Semplice, con acqua, sale e farina. In genere deve essere preparata almeno quindici minuti prima di usala.
Spumosa con acqua fredda o ghiaccio, farina e tuorlo d’uovo unita all’albume montato a neve al momento di utilizzarla.
Se si vuole più gonfia si può utilizzare anche la birra ghiacciata invece dell’acqua.
In genere si utilizza la pastella più spessa per carni, pesci, patate che hanno bisogno di più cottura e quella più spumosa per fritture veloci di verdure, gamberi ecc. (Tempura)

Doratura
Si parla di doratura e frittura quando si utilizza l’uovo che rende il colore della frittura appunto d’orato. Per fare questo si deve preparare un piatto con la farina e uno con l’uovo sbattuto. Si prende l’alimento da friggere si rotola nella farina facendo in modo che la farina aderisca bene si passa velocemente nell’uovo da entrambe le parti si sgocciola leggermente e si tuffa in padella con l’olio caldo.

Pangrattato
Altro modo di doratura è passare prima nell’uovo e poi nel pangrattato premendo leggermente con il dorso della mano per far aderire la panatura.

Burro Chiarificato

Questo trattamento del burro serve per togliere l’acqua (dal 15 al 20 %) e la caseina presenti nel normale burro. In tal modo il punto di fumo del burro si eleva fino a 200°C circa: di conseguenza il burro potrà essere usato anche per friggere senza generare sostanze nocive (che si manifestano nel colore nocciola del burro fritto)
In una casseruola mettere il burro tagliato a pezzi a bagnomaria, e farlo sciogliere dolcemente, senza friggere o bollire, per circa 2 ore.
A questo punto eliminare la parte accagliata in superfice (la caseina) con un cucchiaio o un retino molto fine. Successivamente versare lentamente in barattolo di vetro, recuperando soltanto la parte intermedia e lasciando nella casseruola il siero depositato sul fondo. Il siero dovrà essere eliminato.
Conservare in frigorifero come il burro normale.

Confetture Marmellate e Conserve

La conservazione degli alimenti

Fin dai tempi dell’uomo delle caverne, la conservazione del cibo ha sempre avuto una vitale importanza. La conservazione è importante per ovvi motivi: per superare i momenti di carestia successivi a quelli di abbondanza, per il traporto del cibo dal posto di origine al luogo della consumazione… Fortunatamente oggi esistono i frigoriferi ed i congelatori, ma prima? Prima di arrivare al frigorifero sono stati escogitati dall’uomo, nei millenni, diversi metodi: l’uomo delle caverne arrivava addirittura a sotterrare il cibo. Successivamente la conservazione si è ottenuta essiccando il cibo al sole, poi utilizzando erbe aromatiche, o il sale

In questa occasione, quello che mi interessa considerare è invece lo zucchero. Molti non lo sanno, ma lo zucchero è un “conservante” naturale. Come il sale.
Non voglio fare un trattato di biologia, non ne ho ne l’autorità ne le competenze. Mi limito a puntualizzare alcuni aspetti importanti riguardo all’utilizzo dello zucchero come conservante.
Oggi molti medici, scienziati, dietologi discutono sui pericoli e sui danni provocati dalla cattiva conservazione degli alimenti. Anche del congelatore.
Il processo di deterioramento del cibo è caratterizzato dalla proliferazione dei batteri e microbi che ne trasformano la sostanza rendendolo nocivo per l’organismo umano.
Le basse temperature dei frigoriferi consentono di conservare più a lungo gli alimenti, rallentando le reazioni enzimatiche e chimiche. A causa del rallentamento dell’azione enzimatica, anche lo sviluppo dei microbi viene rallentato: a -18 gradi può essere considerato nullo.
La maggior parte dei microbi, però, non viene uccisa dal freddo, come pure le tossine microbiche.
Quindi:
indipendente dal metodo di conservazione degli alimenti è bene partire da un alimento sano dal punto di vista igienico, batteriologico.
Proprio per questo è sempre bene lavare la frutta e la verdura con acqua e amuchina, bollire per almeno 10 minuti oltre 100° ecc.

Altro pericolo, molto ricorrente oggi, è il Botulino. Un batterio della stessa famiglia del Tetano che provoca infezioni molto gravi, le quali possono portare fino alla morte. Per maggior informazioni invito a consultare altri siti più specialistici.
Il batterio, Clostridium botulinum, si sviluppa nelle seguenti condizioni:
ambiente con assenza di ossigeno (meno del 2 %)
cibi umidi
ambiente poco acido con ph maggiore o uguale a 4,5
temperatura tra 3 e 50°C
concentrazione salina inferiore al 10%

di conseguenza il pericolo si può manifestare con alimenti non ben sterilizzati e conservati sott’olio. Non si può manifestare in alimenti conservati sott’aceto, o comunque in ambiente acido e nella marmellate con concentrazione di zucchero superiori al 35%.

In definitiva, lo zucchero al contrario delle basse temperature ha la proprietà di escludere la presenza di microbi e batteri, senza limitarsi a rallentarne l’azione. Un vantaggio non da poco!

La cottura dello zucchero

La cottura dello zucchero è semplice se effettuata con le dovute accorteze. Lo zucchero deve essere bianco e cristallino, deve essere messo a cuocere sul fuoco piccolo in un tegamino di acciaio. A seconda della ricetta può essere bagnato con acqua, con limone o liquore. Lasciare sciogliere senza mescolare ma scuotendo il pentolino.
Appena comincia a bollire lo zucchero diventa trasparente. Lasciare cuocere fino alla densità desiderata. Durante la cottura lo zucchero comincia a perdere acqua, per evaporazione, ed aumentare di densità. Prolongando l’ebollizione si ottiene uno sciroppo sempre più denso e scuro fino alla completa perdità dell’acqua e zucchero diventa caramello di color bruno scuro. Tale densità si può misurare con l’apposito strumento :pesa sciroppo o aerometro Baumé. In modo pratico si può dividere le varie densità in questo modo:
20 gradi = appena lo zucchero comincia a bollire
28 gradi = quando si vela un cucchiaio
30 gradi = quando comincia a filare ossia presa una picola quantità tra il pollice e l’indice, inumidite in acqua predda, si schiaccia e rilasciando forma un filo di 2 o 3 cm
33 gradi = quando il filo raggiunge i 4-5 cm
35 gradi = quando bollendo, lo zucchero, comincia afare delle grosse bolle
37 gradi = quando preso tra le dita è ancora morbido da formare delle palline
39 gradi = quando schiaciato tra due dita forma una lamella dura e croccante
40 gradi = quando si vetrifica
Caramello quando ormai ha perso completamente l’acqua

Conservare la frutta con lo zucchero

Attenzioni generali:
Per la conservazione usare sempre i frutti più sani e a giusta maturazione. Nelle operazioni sotto descritte, usare pentole di acciaio per dare un calore uniforme e per impedire la trasmissione di ossidi alle conserve. Per i vasi usare possibilmente quelli di vetro con i tappi ermetici e sterili.

I vasi vanno lavati in acqua calda e detersivo, sciacquati con acqua e amuchina (un cucchiaio per 10 litri) e messi ad asciugare rovesciati su di un panno pulito. Meglio se passati al vapore, sempre rovesciati, in una grossa pentola con poca acqua per una quindicina di minuti.
(Quando non esistevano le siringhe sterili usa e getta, in medicina si usava fare lo stesso con le siringhe di vetro e gli aghi…)

I metodi di conservazione della frutta sono diversi e possono essere classificati nelle seguenti categorie:

la confettura

si ottiene cuocendo la frutta intera o a pezzi in uno sciroppo di zucchero. I frutti più sani e a giusta maturazione daranno le migliori confetture.
Riempire la pentola non più dei due terzi perchè bollendo la confettura schiuma e aumenta velocemente di volume.
Controllare la cottura e schiumare solo alla fine.

Riempire il vaso fino quasi all’orlo di confettura ancora bollente; versare poi qualche goccia di grappa o rhum sul tappo e ruotarlo facendo bagnare tutta la parte che andrà a contatto col vetro. Chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare. Conservare in un luogo buio, fresco, e asciutto.

la conserva

si ottiene facendo cuocere i frutti interi o a pezzi, con o senza sciroppo di zucchero, in vasi di vetro immersi in acqua bollente. Sterilizzare i vasi come descritto in precedenza. Lasciarli sgocciolare sopra un canovaccio pulito. Riempire con la frutta scartando assolutamente qualla non perfettamente sana e cercando di non lasciare spazi vuoti nel vaso. Lasciare meno aria possibile. Chiudere i vasi e porli in un recipiente adatto, inserendo dei panni tra un vaso e l’altro per non farli rompere al momento dell’ebollizione. Coprire di acqua fredda e portare all’ebollizione. Attenersi ai tempi di cottura indicati sulla ricetta. Togliere i vasi dalla pentola e coprirli con un panno per evitare brusche escursioni termiche che possono rompere il vetro.

la gelatina

si ottiene facendo cuocere il succo del frutto con dello zucchero, in egual peso. La preparazione della gelatina deve essere più accurata rispetto a quella delle marmellate e delle confetture. La gelatina deve esere filtrata e risultare trasparente. La cottura deve essere sorvegliata: la gelatina diventa troppo scura se cotta troppo o acida se cotta poco. I vasi si preparano come per le confetture e devono essere coperti solo quando la gelatina si sarà raffreddata.

la marmellata

si ottiene mettendo a macerare la frutta con lo zucchero per diverse ore prima di portarla a cottura.
Il procedimento segue quello delle confetture.

la composta

si ottiene come la confettura, aggiungendo però altra frutta o liquori. In genere si utilizzano le mele per abbassare la concentrazione di zucchero o per aumentare la quantità di pectina. La composta è subito pronta all’uso e si serve calda.

la frutta candita

si ottiene partendo da uno sciroppo che sarà completamente assorbito dalla frutta in tempi successivi. Dapprima lo sciroppo risulta fluido, poi si lascia assorbire dalla frutta, tenuta immersa per un giorno. In seguito lo sciroppo viene riportato all’ebollizione, operazione da ripetersi per diverse volte. La frutta può essere candita intera o a pezzi. Per ottenere un risultato ottimale, utilizare frutta non completamente arrivata a maturazione.

rev. 11 Nov 2016 lenostrericette.it

Pollo alla Livornese

In pratica è un pollo alla diavola, con spunti propri della tradizione Livornese. La ricetta è semplice ed è quella usata dalle nostre mamme e nonne, fin dalla nascita di Livorno.

Ingredienti

  • Un Pollo Livornese ruspante da 1,2 – 1,5 Kg
  • 50 gr di lardo di maiale o pancetta
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 limoni
  • Sale pepe o meglio peperoncino

Preparazione

Pulire il pollo svuotando l’interno e fiammeggiando le cosce e le ali per togliere i rimasugli delle penne.

Riempire il pollo con un limone tagliato in due, il lardo, sale e pepe o meglio un peperoncino rosso macinato. In una casseruola metterlo a rosolare con un paio di cucchiai d’olio, aglio e prezzemolo; continuare la cottura.

Ogni tanto bagnare con limone e/o brodo.
Salare quasi alla fine della cottura (circa un’ora)

Abbinamento

Rosso

Difficoltà

BASSA

Carpaccio di Polpo

Piatto semplice per antipasti o accompagnamento.

Ingredienti

  • Un Polpo da 1,2 – 1,5 Kg
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 2 o 3 peperoncini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Sedano, carota, prezzemolo, limone
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo.

Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione, cuocere per 30 minuti; altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e coperto.
Al termine far raffreddare il polpo nella propria acqua.

Inserire il polpo intero in una bottiglia di plastica tagliata in due, premendolo bene, e metterla nel congelatore.
Togliere successivamente dal congelatore e lasciare scongelare una decina di minuti.

Per ottenere un carpaccio sottile affettare il polpo con l’affettatrice quando ancora non è scongelato del tutto.

Condire il carpaccio con sale, pepe e limone e qualche fogliolina di prezzemolo.

Abbinamento

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Difficoltà

BASSA

Cucina delle ricette della nostra tradizione