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Antipasti, Estate, Secondi, Terra

Pomodori a buo ritto

Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta.

Ingredienti per 6 porzioni

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In padella quasi pronti
  • 800 gr. pomodori maturi Pisanelli
  • 80 gr. di foglie Basilico
  • 50 gr. di capperi dissalati
  • 50 gr. di acciughe dissalate
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Preparare un battuto con il basilico, le acciughe e i capperi dissalati e sciacquati e distribuire sopra ai pomodori.
Cuocere per circa 20 minuti a fuoco vivo. Rivoltare uno per uno i pomodori (da cui “a buo ritto”) e continuare la cottura altri 20 minuti. Se necessario regolare il sale.

Abbinamento

VINO ROSSO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba.
Antipasti, Mare, Pesce, Secondi

Acciughe fritte

Ingredienti per 4 porzioni

  • 300 gr. acciughe (alici) fresche
  • 2 o 3 spicchi di limone
  • 1 uovo
  • 100 gr di farina
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire e sfilettare le acciughe: togliere la testa e aprirle a libro sfilando la lisca.In una padella scaldare l’olio.
Infarinare un filetto per volta premendo leggermente da entrambi i lati, passarlo poi nell’uovo sbattuto e tuffarlo nell’olio caldo.Appena dorati togliere i filetti con una schiumarola e mettere in un vassoio con la carta gialla.Salare e servire con spicchi di limone.Spunti & trucchi

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  • 300 gr. acciughe (alici) fresche
  • 2 o 3 spicchi di limone
  • 1 uovo
  • 100 gr di farina
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Bianco di Pitigliano

Difficoltà

BASSA
Antipasti, Mare, Pesce, Secondi

Acciughe alla povera

Ingredienti

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  • 700 gr. acciughe (alici) fresche
  • 200 gr. di aceto di vino bianco
  • 2 cipolle rosse
  • ½ bicchiere di Olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione

Pulire e sfilettare le acciughe; togliendo la testa e aprendole a libro sfilare la lisca.

Mettere in un colino le acciughe già pulite in modo da far defluire il liquido sanguinolento.

Marinatura

Disporre le acciughe aperte in un contenitore, alternando a ogni strato di pesce uno di cipolla tagliata a fettine sottili con una spruzzata di aceto. Utilizzare per tutte le acciughe metà dell’aceto.
Far riposare in frigorifero per 2 o 3 ore.
Sgocciolare e ripetere l’operazione trasferendo le acciughe in un nuovo contenitore e utilizzando il resto dell’aceto. Salare. Rimettere in frigo per altre 2 o 3 ore. Il prolungamento della permanenza dell’aceto ammorbidisce le acciughe.
Sgocciolare bene dall’aceto, eventualmente riponendo le acciughe in un altro contenitore. Poi ricoprire d’olio.
Le acciughe in questo modo conservano la loro qualità per diversi giorni.

L’utilizzo della cipolla già nella marinatura le toglie un po’ di forza rendendola più gradevole. Per ottenere un gusto più forte è sufficiente utilizzare la cipolla dopo aver sgocciolato l’aceto e prima di versare l’olio.

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Bianco di Pitigliano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi
Antipasti, Mare, Pesce, Secondi

Acciughe in bianco (al limone)

Ingredienti per 4 porzioni

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  • 1 Kg. acciughe (alici) fresche
  • 2 o 3 spicchi d’aglio
  • 1 grosso limone
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • ½ bicchiere di Olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire togliendo le interiora e sciacquare sotto l’acqua corrente.

In una padella scaldare l’olio e far colorare l’aglio. Distendere le acciughe nella padella, coprire, e cuocere per 4 o 5 minuti a fuoco vivace. Se sono ben distese non è necessario girarle, eludendo così il pericolo di romperle. Le acciughe sono cotte appena le carni diventano bianche.

Poco prima di togliere le acciughe dal fuoco scoperchiare e versarvi sopra il succo del limone con una spruzzata di prezzemolo tritato. Salare e servire calde direttamente dalla padella nei piatti.

Abbinamento

Vernaccia S. Gimignano

Bianco di Pitigliano

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcuni preferiscono utilizzare i filetti togliendo la testa e aprendole a libro e sfilando la lisca.