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con contorno di cavolo nero e fagioli di Sorana
Ingredienti per 4/6 persone
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Per l’anatra :
- 1,8 kg. Anatra muta
- 40 gr. di burro
- 1/2 lt. di acqua
- 2 arance
- Erbe aromatiche
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Per i contorni:
- 1 Cavolo nero
- 1 cipolla
- 200 gr di fagioli secchi di Sorana
- 1 spicchio d’aglio 1 foglia di salvia
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Preparazione
Generalmente preferisco cucinare l’anatra separando il petto dal resto e prepararlo a parte come descritto di seguito.
Preparare l’anatra bruciando i rimasugli delle penne sul fornello a fuoco vivo, lavarla ed asciugarla.
Mettere in una casseruola due cucchiai di burro ed aggiungere tre gocce d’olio. Questo evita che il burro carbonizzi. Mettere l’anatra e far prendere colore per qualche minuto. Togliere l’anatra, aggiungere un cucchiai di farina al fondo e mescolare con un mestolo. Unire mezzo litro d’acqua calda. Rimettere l’anatra nella casseruola con gli odori e la scorza di un’arancia. Cuocere coperto per 30/40 minuti. Togliere l’anatra e spezzettare. Rimettere al fuoco con il succo delle due arance per altri 5 minuti. Servire con il sugo e la scorza di arancia.
Il petto deve essere intero da una parte lasciare la pelle. Preparare un misto di erbe tritate finemente. Salvia, rosmarino, timo alloro, maggiorana ecc. Mettere a scaldare una padella di ghisa oppure usare una bistecchiera. Mettere le erbe in un piatto e premerci il petto da entrambi i lati in modo che le erbe rimangano attaccate e lo ricoprano completamente.
Mettere il petto nella padella, a fuoco medio, con la pelle rivolta in alto. Dopo 4 minuti girare e cuocere per altri 5 minuti. La cottura deve essere leggermente al sangue. Tagliare a fettine e servire condito con un filo di olio di oliva.
Come contorno consiglio fagioli (se possibile di Sorana) o patate. Per chi tiene alla dieta meglio lesse.
Per i fagioli:
prendere i fagioli sciacquarli bene e metterli in una pentola con 1,5 lt. di acqua a freddo. Aggiungere uno spicchio di aglio e una foglia di salvia. Cuocere a fuoco basso per 2 ore.
Salare alla fine. Una cottura troppo violenta rompe la sottile pellicina che è la caratteristica di questi fagioli.
Per i cavolo nero:
tagliare finemente una cipolla e metterla in una pentola con due cucchiai d’olio e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sfilare le foglie dal gambo e metterle nella pentola girare per insaporire aggiungere un litro di acqua bollente e cuocere per 45 minuti. Salare.
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Abbinamento
Rosso Chianti – Rosso di Montescudaio
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Difficoltà
ALTA
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Spunti & trucchi
La padella o bistecchiera di ghisa è una padella antiaderente naturale e permette di distribuire il calore su tutta la superficie dando una cottura omogenea.
Quando si utilizzano fagioli secchi o comunque alimenti che assorbono molta acqua è bene utilizzare acqua minerale naturale invece di quella dell’acquedotto.
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Ingredienti 4 porzioni
- 400 gr. di fagiolini di S.Anna
- 400 gr. di pomodori
- 1 cipolla
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- 2 o 3 foglie di basilico
- 1/2 bicchiere di olio Extravergine d’Oliva
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Preparazione
I fagliolini di S. Anna sono dei mangiatutto senza filo. Si differenziano dagli altri per il sapore particolare, un vago sentore di selvatico, di macchia.
In un tegame soffriggere appena la cipolla, tagliata a fettine sottili.
Mettere i fagiolini lavati e grondanti, con i pomodori pelati e tagliati a pezzetti. Se necessario ricoprire completamente di acqua. Portare al bollore e continuare la cottura a fuoco basso e con il tegame coperto; il coperchio deve tuttavia essere sollevato appena per mezzo del mestolo.
La durata della cottura dipende dal genere di fagiolino. Normalmente, comunque, varia da un ora a un ora e tre quarti. Mescolare di tanto in tanto, e se necessario aggiungere acqua o brodo vegetale. A fine cottura salare e profumare con il basilico.
I fagiolini devono risultare morbidi, senza che si aprano.
Si servono come contorno a piatti di carne: polpette, braciole ecc.
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Abbinamento
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Difficoltà
BASSA
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Spunti & trucchi
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Le ricette della nostra tradizione
