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Cosa vuol dire Zimino? Alcuni fanno derivare qiesta parola dal termine arabo “samin” che vuol dire “salsa alle erbe”. L’Artusi cita “Zimino” nella ricetta n°517- TINCHE IN ZIMINO scrivendo “…ma per dare al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui, dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto…” . Questa è la ricetta Toscana e nelle ricette Toscane si trova spesso il “cimino” che in pratica è il Cumino, pianta aromatica (cuminum cyminum) i cui semi si usano spesso in cucina nelle salse e nei dolci. Molto usato anche nella cucina tedesca specialmente per aromatizzare i panini fatti con la farina di segale. Furono proprio i tedeschi, gli alabardieri tedeschi, i lanzichenecchi, che assoldati dal Gran Duca Cosimo I, insegnarono ai fiorentini a condire le vivande con questi semi profumati, rimasti ormai nella nostra cucina solo nella confetteria. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le seppie, togliere l’osso, gli occhi e il dente. Tagliarle a strisce alte un dito. Mettere l’olio nel tegame e far soffriggere lentamente l’aglio, aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano. Mettere le seppie ad insaporire nel soffritto qualche minuto. Appena preso colore unire i pomodori spezzettati e senza semi. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, aggiungere l’erba e i semi di cumino. Cuocere alcuni minuti fino a che il liquido sia ritirato e spolverare con prezzemolo prima di servire.
Spunti & trucchi Alcuni sfumano le seppie con un 1/2 bicchiere di vino prima di mettere il pomodoro. Le seppie con la bietola sono un ottimo piatto ma con gli spinaci il gusto ne guadagna tanto che i puristi le vogliono accompagnate solo con questi. |
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Carciofi Ritti
Così vengono chiamati in Toscana. La ricetta è semplicissima, come riportata dall’Artusi, e ovviamente ha un’infinità di varianti.
Ingredienti
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Preparazione
Pulire i carciofi togliendo le foglie più grosse esterne e tagliare i gambi. Metterli ritti in un tegame con i gambi a pezzetti e con abbondante olio. Fare leggermente soffriggere quindi aggiungere acqua o brodo e portare a cottura coperto facendo sobbollire a fuoco basso. Circa 20 – 30 minuti.
Condire con sale, pepe e prezzemolo.
Spunti & trucchi
La ricetta Livornese prevede un battuto di aglio, prezzemolo e carne secca da mettere tra foglia e foglia del carciofo.
Schiacciata di Pasqua (Ricetta Biagi)
| Ricetta tratta dal libretto originale di Arturo Biagi dell’omonima pasticceria del secolo scorso e riconvertita nelle quantità per un uso “casalingo”. Ogni anno nei giorni precenti la Pasqua in pasticceria si teneva una riunione tra i pasticceri e in base alle quantità di schiacciate ordinate e si redigeva la ricetta. Poi tutto il precesso delle varie levitazioni e reimpasti veniva seguito direttamente da Arturo. Non c’era un orario preciso, si lavorava di notte e giorno a qualsiasi ora perchè quando l’impasto era al punto ottimale doveva essere reimpastato. Le foto si riferiscono alle schiacciate della Pasqua 2007 Ingredienti per 3-4 schiacciate
Preparazione Le difficoltà nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; è necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell’ambiente utilizzato che deve essere il più possibile a temperatura e umidità costanti e senza correnti d’aria. La preparazione si può dividere in cinque fasi (tre di “lievito bianco” e due di “lievito giallo”) ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si può preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Venerdì mattina si hanno le schiacciate al Sabato pomeriggio. La prima fase (mattino ore 8.00), quella più semplice (può anche essere evitata acquistando circa 350 gr. di impasto per pane già pronto). Seconda fase (ore 13.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina. Terza fase (ore 17.00): diluire l’impasto in 130 ml. di acqua e reimpastarlo con 150 gr. di farina per formare una pagnottella, abbastanza morbida. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina. Quarta fase I° lievito giallo (ore 20.00) dopo che l’impasto sarà tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 3 uova, 125 ml. di burro, 250 gr. di zucchero, 1 fialetta di aroma di fiori d’arancio (40 ml.), 500 gr. di farina. Rimettere a lievitare nella bacinella coperta con un panno umido. Questa è la fase più delicata perché se durante la notte scende troppo la temperatura l’impasto non riesce a lievitare. Quinta fase (mattina presto 6.00): sciogliere 125 gr. di burro e unirlo, fredoo, alle restanti 3 uova + 4 tuorli, un cucchiaino di sale, 300 gr. di zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di acqua di rose, impastando con circa 700 gr. di farina. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite. Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume. Preparare un bicchiere con 2 tuorli d’uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d’arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell’acqua di fiori d’arancia e poi nel tuorlo. In forno il volume delle schiacciate aumenterà di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell’ultima lievitazione.
Spunti & trucchi Durante i rimpasti l’impasto precedente deve essere diluito con gli ingredienti liquidi (acqua, uova sbattute, olio…) e successivamente aggiunti i solidi (zucchero, farina). |
per questo impasto sono stati usati 50 gr. si semi di anice
Baccalà alla Livornese
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BACCALA’ ALLA LIVORNESE La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La salsa Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino. Il baccalà Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Spunti & trucchi Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.
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Riotta Briaa (Ricotta Ubriaca)
Un dolce semplicissimo e tradizionale della cucina povera Livornese che nasce utilizzando ingredienti economici: la ricotta, ad esempio, era un tempo lo scarto delle lavorazioni casearie. In questo caso, viene arricchita con ingredienti tipici delle festività natalizie quali le nocciole e il liquore.
ingredienti per 4 porzioni
500 gr. di ricotta fresca
80 gr. di zucchero
150 gr. di noccioline tostate
1 bicchierino di cognac
Mettere la ricotta in una terrina capiente; aggiungere lo zucchero e mischiarlo bene con un cucchiaio. Aggiungere le noccioline sgusciate, pelate e tritate grossolanamente.
Successivamente versare il liquore, amalgamare il tutto e mettere in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire.
Minestrone alla Livornese
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Probabilmente dicendo “alla Livornese”, oggigiorno, si richiama alla mente tutto ciò che somiglia ad un cacciucco, o che viene cucinato in salsa di pomodoro con aglio e peperoncino… Questo minestrone (ricordato dall’Artusi e dal Righi Parenti) non smentisce tale fama, poiché somiglia molto al cacciucco per quanto riguarda la preparazione. Si parte da una base comune di ingredienti, le verdure ed il riso; la differenza sta nell’aggiunta di rigatino o cotenna o zampuccio di maiale ecc. La ricetta che segue è quella tradizionale della mia famiglia, ovvero con l’osso del prosciutto. Ingredienti per 5-6 porzioni
Preparazione In una pentola versare 2 litri d’acqua, salare e portare all’ebollizione. Se si decide di utilizzare lo zampuccio, metterlo a bollire a parte. Nella pentola dove cuocerà il minestrone far soffriggere, leggermente e in due cucchiai d’olio, un trito di carota, sedano, meta della cipolla, prezzemolo e il rigatino. Una volta sentito il profumo del soffritto, aggiungere le verdure precedentemente scolate con un colino, e farle insaporire qualche minuto. Far sobbollire per almeno dieci minuti, quindi versare il riso. Far raffreddare e servire tiepido con una spolverata di parmigiano. Nei mesi estivi si può anche servire freddo. Non gelato ma a temperatura ambiente, scodellato in modo che, grazie al parmigiano ed alle parti grasse e callose del maiale, si formi una specie di pellicola in superfice. Questa ricetta è stata inserita nella categoria dei primi, ma dato l’alto contenuto calorico e, da un punto di vista nutrizionale, la completezza degli alimenti (c’è proprio tutto: carboidrati, proteine, vitamine ecc.), può essere considerato un eccellente piatto unico.
Spunti & trucchi Per “alleggerire” il piatto utilizzare l’acqua delle verdure invece del brodo. In alternativa al prosciutto o lo zampuccio si può utilizzare il cotechino. |
Pollo alla Livornese
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In pratica è un pollo alla diavola, con spunti propri della tradizione Livornese. La ricetta è semplice ed è quella usata dalle nostre mamme e nonne, fin dalla nascita di Livorno. Ingredienti
Preparazione Pulire il pollo svuotando l’interno e fiammeggiando le cosce e le ali per togliere i rimasugli delle penne. Riempire il pollo con un limone tagliato in due, il lardo, sale e pepe o meglio un peperoncino rosso macinato. In una casseruola metterlo a rosolare con un paio di cucchiai d’olio, aglio e prezzemolo; continuare la cottura. Ogni tanto bagnare con limone e/o brodo.
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Polpo sotto ‘r pesto
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Ingredienti 4 porzioni
Preparazione Pulire il polpo rovesciando la testa e togliendo le interiora. Togliere il dente in mezzo ai tentacoli. Battere il polpo su di un tagliere per ammorbidirlo.Mettere a lessare il polpo con gli odori. Se si usa la pentola a pressione cuocere per 30 minuti, altrimenti anche 2 ore a fuoco basso e tenendo la pentola coperta. Marinata. In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati, aggiungere l’aceto e far bollire per una decina di minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato. Lasciar riposare almeno un giorno. Normalmente si serve con altri antipasti di mare o con le patate lesse.
Spunti & trucchi Si può aggiungere ½ bicchiere di vino bianco nella cottura del polpo |
Triglie alla Livornese
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione In una padella far imbiondire nell’olio due spicchi di aglio e un ciuffo di prezzemolo tritato, quindi versare i pomodori spezzettati finemente o passati. Far ritirare il sugo per circa 10 minuti. Distendere le triglie una accanto all’altra, senza sovrapporle, in modo che tutte tocchino il fondo. Versare il vino e lasciare sfumare. Coprirle poi con il sugo di pomodoro ancora caldo. Se le triglie sono molto piccole, è consigliabile non girarle per evitare di romperle: in questo caso, scuotere leggermente la padella per farle rotolare. Se invece sono grandi girarle una sola volta cuocendo 5 minuti per parte. Salare. Servire con una spolverata di prezzemolo.
Spunti & trucchi
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Zerri sotto r’ Pesto
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Ingredienti per una vaschetta
Preparazione E’ consigliabile usare zerri di piccole dimensioni, con lische tenere. Se sono piccoli non devono essere puliti; in caso contrario pulire lasciando la testa. Marinata.
Spunti & trucchi |