Probabilmente dicendo “alla Livornese”, oggigiorno, si richiama alla mente tutto ciò che somiglia ad un cacciucco, o che viene cucinato in salsa di pomodoro con aglio e peperoncino… Questo minestrone (ricordato dall’Artusi e dal Righi Parenti) non smentisce tale fama, poiché somiglia molto al cacciucco per quanto riguarda la preparazione. Si parte da una base comune di ingredienti, le verdure ed il riso; la differenza sta nell’aggiunta di rigatino o cotenna o zampuccio di maiale ecc. La ricetta che segue è quella tradizionale della mia famiglia, ovvero con l’osso del prosciutto.

Ingredienti per 5-6 porzioni

Preparazione

In una pentola versare 2 litri d’acqua, salare e portare all’ebollizione. Se si decide di utilizzare lo zampuccio, metterlo a bollire a parte.
Non appena l’acqua bolle, mettere a sbollentare per cinque minuti il cavolo, la bietola, gli spinaci. Pelare e tagliare a cubetti le patate e i pomodori, dei quali è bene togliere tutti i semi.

Nella pentola dove cuocerà il minestrone far soffriggere, leggermente e in due cucchiai d’olio, un trito di carota, sedano, meta della cipolla, prezzemolo e il rigatino. Una volta sentito il profumo del soffritto, aggiungere le verdure precedentemente scolate con un colino, e farle insaporire qualche minuto.
Poco alla volta aggiungere la restante cipolla, le zucchine, le patate e i pomodori pelati e tagliati a dadini e il brodo. Questo è il momento di mettere a cottura l’osso di prosciutto, altrimenti il prosciutto con le cotenne o lo zampuccio spellato, tolte le ossa delle dita e spezzettato a dadini.

Far sobbollire per almeno dieci minuti, quindi versare il riso.
Cuocere ancora per una quindicina di minuti, a seconda del riso utilizzato, girando spesso per evitare che si attacchi al fondo.
Il minestrone deve risultare piuttosto denso.
Al termine, se è stato usato l’osso di prosciutto, toglierlo lasciando i pezzetti di carne nel minestrone.

Far raffreddare e servire tiepido con una spolverata di parmigiano. Nei mesi estivi si può anche servire freddo. Non gelato ma a temperatura ambiente, scodellato in modo che, grazie al parmigiano ed alle parti grasse e callose del maiale, si formi una specie di pellicola in superfice.
E i fagioli? Essendo un piatto con molti ingredienti di diversa specie e con tempi di cottura differenti, la successione dipende dalla materia prima utilizzata.
Se si usano fagioli lessati, allora devono essere lessati a pate e non completamente, e si aggiungono insieme al riso. Se si usano fagioli secchi allora devono essere ammollati almeno dodici ore e messi a cuocere subito, insieme alle carote.

Questa ricetta è stata inserita nella categoria dei primi, ma dato l’alto contenuto calorico e, da un punto di vista nutrizionale, la completezza degli alimenti (c’è proprio tutto: carboidrati, proteine, vitamine ecc.), può essere considerato un eccellente piatto unico.

Spunti & trucchi

Per “alleggerire” il piatto utilizzare l’acqua delle verdure invece del brodo.

In alternativa al prosciutto o lo zampuccio si può utilizzare il cotechino.