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La tradizione vuole principalmente il coniglio arrosto, alla cacciatora o in umido con le olive. Nelle preparazioni arrosto il coniglio viene lardellato e avvolto nella pancetta, niente di nuovo quindi gli ingredienti Coniglio “impacchettato” agli aromi
Le olive utilizzate in foto sono ‘Olive di Gaeta’, rosmarino e maggiorana Ingredienti per 2 persone
Preparazione Il coniglio affinché la carne non risulti tigliosa e Lavare bene le parti e rimuovere quelle sanguinolente. In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio, metà della parte bianca del porro tagliata fine. Mettere il coniglio, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e le olive, sfumare con il vino bianco e rosolare mescolando per cinque minuti in modo che la carne diventi bianca e perda l’acqua che di solito il coniglio rilascia. Separare i lombi dalle ossa, dalla pelle e dalle costoline. Dovrebbero essere otto, cospargerli di un trito di tutti gli aromi. Togliere anche le olive e continuare a cuocere i Prendere le foglie verdi del porro, lavarle e metterle a imbiancare nella pentola di acqua bollente per circa un minuto poi gettarle nella zuppiera con l’acqua fredda. Questo ci serve per ricavare le striscioline per impacchettare il coniglio. Avvolgere i pezzetti di coniglio nelle fette di guanciale usandone due incrociate per ogni pezzo e legarle con la strisciolina di foglia di porro. In una padella antiaderente far rinvenire le olive e mettere a rosolare i “pacchetti” di coniglio. Cuocere da tutti i lati in
Spunti & trucchi Al supermercato esistono le confezioni di coniglio già spezzettato, e diviso. Ottimi quelli di allevamenti della Valdichiana. I resti possono essere utilizzati per fare un ragù di coniglio oppure, tolte le polpe ridurre le ossa per fare un fondo scuro da utilizzare per guarnire il piatto. |
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Coniglio alla Cacciatora (con le olive)
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Piatto molto diffuso in Toscana, ogni zona propone le sue varianti. La ricetta presentata è quella più diffusa con l’aggiunta delle olive. La riuscita di questo piato dipende ovviamente dal coniglio. La carne di coniglio ha un odore detto “stallino” che a molti può dar fastidio è per questo che si usa lavarlo con aceto. Questo non succede a conigli di grandi allevamenti, probabilmente per l’alimentazione o per trattamenti particolari. Una volta i contadini alimentavano i conigli prossimi “all’uso” con semola, avena e erbe aromatiche. Ingredienti per 4-6 persone
Preparazione Per la buona riuscita è necessario lasciare il coniglio a marinare una notte. Mettere a marinare il coniglio, pulito, intero aperto o a pezzi, in una zuppiera con il vino, l’aceto, la carota divisa in due, il sedano a pezzetti, la cipolla in spicchi, il prezzemolo una grattata di pepe e un pizzico di sale. Le frattaglie (cuore, fegato reni) si metteranno da parte per usarle in seguito. In una grande casseruola si soffrigge l’aglio e gli odori usati per la marinatura, tritati, con due cucchiai di concentrato, poi si mette a rosolare il coniglio a pezzi, appena infarinato, a fuoco vivo. Il sugo deve essere abbondante in modo da poterlo usare oltre che sui pezzi di coniglio, su crostoni abbrustoliti, o addirittura per condire la pasta, in questo caso l’ideale è tagliatelle o pappardelle.
Spunti & trucchi Per chi piace il gusto forte aggiungere qualche bacca di ginepro alla marinata ed alla cottura.. |