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BACCALA’ ALLA LIVORNESE La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La salsa Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino. Il baccalà Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Spunti & trucchi Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.
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Panini al Ramerino
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Ingredienti per 4 panini
Preparazione Il lievito bianco La sera prima preparare il lievito bianco con 5 gr di lievito di birra e 100 gr di farina in circa ½ bicchiere di acqua L’impasto Scaldare l’olio con mezzo rametto di ramerino per circa 10 minuti senza friggere. Far raffreddare e filtrare. Mettere il lievito in una bacinella, diluirlo con l’acqua aiutandosi con una forchetta. Spezzettare l’impasto. Aggiungere il sale e lo zucchero, mescolare un poco, quindi unire la farina e l’olio. I panini Preparare una o due teglie da forno e ungerle con olio.
Spunti & trucchi Pane da consumarsi da solo oppure come accompagnamento di salumi e formaggi. |
Pane tipo Francese
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Il “Pan Francese” è un tipo di pane salato usato dai Livornesi principalmente per il “cinque e cinque”, ovvero “cinque centesimi di pane e cinque di torta”. Può essere abbinato a qualsiasi pietanza che richieda un pane salatino. Da mangiare preferibilmente caldo. Ingredienti per 10 panini
Preparazione In un bicchiere sciogliere il lievito con 100 ml. di acqua e un pizzico di zucchero. Mettere a riposare in un luogo caldo ed attendere che si formi la schiuma. Versare la farina e una presa di sale sulla spianatoia o in una grossa bacinella. Al centro versare lo strutto ammorbidito, il lievito ormai pronto e la restante acqua. Impastare e lavorare per circa 15 minuti per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Modellare una forma sferica, coprire e lasciare a lievitare per almeno un’ora e mezza prima di passare alla fase successiva. Stendere poi l’impasto in un rettangolo, tenendo presente che il lato minore corrisponderà all’incirca al doppio della lunghezza dei panini. Prendere sale grosso (se troppo grosso passarlo un minuto al tritatutto) e stenderlo sull’impasto. Ripiegare su se stesso l’impasto dal lato minore. Tagliare poi delle strisce, parallele al lato minore, dello spessore di due dita circa. Ne risulteranno panini a forma di “u” Stendere un canovaccio con farina bianca e di semola. Parallelamente al lato corto del canovaccio, creare delle pieghe al centro delle quali andranno messi con una leggera pressione verso il basso uno o due panini, a seconda della lunghezza di questi ultimi: alzare il canovaccio per fare un’altra piega, infarinare, deporre il panino e così via fino a finire l’impasto. Coprire con un altro canovaccio e far rilievitare per almeno un’altra ora e mezza. Con una spatola prendere i panini dal canovaccio e metterli distanziati in una teglia da forno cosparsa di farina.
Spunti & trucchi |
