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Risotto al ragù di Scorfano e Piselli

Ingredienti per 4 porzioni
  • 1 Scorfano o Cappone da 700-800 gr.
  • 250 gr. di riso Carnaroli
  • 300 gr. di piselli freschi
  • 300 gr.di pomodori maturi
  • 1 cipolla bianca + 2 scalogni
  • 1/2 gambo di sedano + 1 carota
  • 1 ciuffo di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo
  • un pizzico di timo e maggiorana
  • Olio, passata di pomodoro e vino bianco

Preparazione

Pulire lo scorfano, sfilettare senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische.

Preparare il fumetto. In una pentola soffriggere leggermente 1/2 cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce e circa 1,5 lt. di acqua. Far sobbollire per circa 30 minuti.

Piselli.Soffriggere 2/3 dei piselli con uno scalogno, e far lessare per 10 minuti con due bicchieri del fumetto preparato. Passare un minuto al mixer per ottenere una crema.

Preparare il ragù. In una casseruola soffriggere leggermente mezzo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, e aggiungere poi i filetti di pesce tagliati pezzi. Brasare un minuto, e versare il vino facendolo sfumare . Cuocere per 5 minuti, togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, basilico, un pizzico di timo e di maggiorana. Far ritirare per 10 minuti. Rimettere il pesce.

Mettere il riso in una casseruola con due cucchiai di olio, e far rosolare rimestando per un paio di minuti. Aggiungere ½ bicchiere di vino e far sfumare. Aggiungere il fumetto poco alla volta per circa 6 minuti. Aggiungere la crema di piselli, i piselli restanti e portare a cottura coninuando ad aggiungere il fumetto.Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il prezzemolo tritato.
Aggiungere il ragù al riso direttamente nei piatti di portata.

Abbinamento

Chardonnay

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Aggiungere un pizzico di zafferano alla crema di piselli
Inverno, Primavera, Primi, Terra

Grandinina con i Piselli

Grandinina con i piselli

La Grandinina con i Piselli è un piatto molto popolare e ricorrente nei libri della cucina Livornese. Tipico piatto della cucina povera, infatti la pasta di grano veniva usata al posto del riso per ‘simulare’ il risotto. Un tempo il riso era molto piú caro della pasta di grano e poco diffuso.
La Grandinina è una pasta di grano duro, classificata nelle pastine, fatta appunto come la grandine, a piccoli cilindretti. In Toscana si chiama Grandine, prodotta da un famoso pastificio Lucchese in due formati: Piccola (1,9 mm.) o Grossa (3,5 mm.).
Quella usata in questa ricetta è la Piccola. Sulle indicazioni di cottura è riportato 8 minuti ma tiene benissimo anche cotture più lunghe. In alternativa si possono usare comunque altri tipi di pasta come le puntine, i risi ecc. a seconda della regione e del pastificio produttore.
Nella cucina povera Livornese il brodo era fatto con quello che si poteva reperire, si usava chiamarlo il ‘brodo sui discorsi’. In pratica voleva dire che del brodo c’era poco, solo discorsi o chiacchere, parole senza sostanza, al massimo c’era un osso e una cotenna di maiale e gli tutti gli odori che si poteva recuperare.
Questa ricetta è fatta con pisellini freschi disponibili solo per un breve periodo dell’anno. D’inverno, quando è richiesto un maggior consumo di legumi, minestroni ecc. si utilizzavano piselli secchi ammollati la sera prima. Attualmente con le moderne tecniche di surgelazione si possono utilizzare i piselli surgelati.

 

Ingredienti per 4 porzioni
  • 320 gr di Grandinina
  • 300 gr piselli freschi sgranati (sgusciati)
  • 1 o 2 cipolline fresche
  • 1 o 1,2 Lt litri di brodo di carne o di pollo
  • Olio EVO
  • sale

Preparazione

Stufare in due cucchiai d’olio le cipolline affettate.
Aggiungere i piselli, mescolare, cuocere per alcuni minuti e aggiungere il brodo.

Cuocere per cinque minuti portando all’ebollizione, aggiungere se necessario ancora brodo o acqua bollente e aggiungere la Grandinina.

Cuocere per almeno 10 minuti mescolando spesso.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano se si vuol mangiare come risotto, altrimenti aggiungere ancora brodo per mangiare tipo minestrone.

Servire, ovviamente in versione ricca, da ‘signori’, con formaggio grana grattato e olio a crudo a piacere!

Abbinamento

Rosso Giovane

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Alcune ricette aggiungono anche foglie di lattuga insieme ai piselli, altre pancetta a dadini e concentrato nel soffritto.