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Baccalà alla Livornese

BACCALA’ ALLA LIVORNESE

La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente.

Ingredienti per 4 porzioni

  • ½ Kg. di filetti di baccalà
  • 50 gr. farina
  • 500 gr. pomodori maturi pelati
  • due o tre spicchi d’aglio
  • ½ cipolla
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • ½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine
  • Una decina di foglie di basilico
  • Un ciuffo di prezzemolo
    Peperoncino

Preparazione

La salsa

Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino.

Il baccalà

Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Quando sembrano cotti, versare la salsa preparata in precedenza e un goccio di vino e lasciare assorbire per qualche minuto.
Profumare ancora con aglio, basilico e prezzemolo finemente tritati; servire caldo su fette di pane abbrustolito e leggermente agliato.

Abbinamento

Chianti Colline Pisane

Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.
Antipasti, Estate, Secondi, Terra

Pomodori a buo ritto

Ricetta originale Livornese di nonno Arturo Biagi. I Pomodori a buo ritto sono contorno ideale per piatti di carne, ma possono essere serviti anche da soli in quanto il sugo richiama una favolosa scarpetta.

Ingredienti per 6 porzioni

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In padella quasi pronti
  • 800 gr. pomodori maturi Pisanelli
  • 80 gr. di foglie Basilico
  • 50 gr. di capperi dissalati
  • 50 gr. di acciughe dissalate
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Tagliare in due i pomodori e, dopo aver tolto i semi, adagiarli uno accanto all’altro in una grande padella con abbondante olio, con l’interno rivolto verso l’alto.
Preparare un battuto con il basilico, le acciughe e i capperi dissalati e sciacquati e distribuire sopra ai pomodori.
Cuocere per circa 20 minuti a fuoco vivo. Rivoltare uno per uno i pomodori (da cui “a buo ritto”) e continuare la cottura altri 20 minuti. Se necessario regolare il sale.

Abbinamento

VINO ROSSO

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

1 spicchio d’aglio nel fondo non disturba.
Antipasti, Estate, Primi, Terra

Pomodori al Riso

Ingredienti per 4
  • 4 (circa 800 gr.) pomodori tondi maturi
  • 100 gr. di riso
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Uno spicchio d’aglio
  • Basilico abbondante
  • Un pizzico d’origano
  • Sale e pepe

Preparazione

Tagliare una calotta dai pomodori, togliere i semi e parte della polpa e passare al passaverdura.

Adagiare i pomodori in una casseruola o in una pirofila con due cucchiai d’olio.
Preparare un battuto con il basilico l’aglio e l’origano. In una scodella lasciare a macerare il battuto con l’olio, il riso, il passato, il sale e il pepe.

Dopo un paio d’ore riempire i pomodori e coprirli con le calotte.

Cuocere in forno a 160 per un ora circa.

Abbinamento

—

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi

Aggiungere due patate tagliate a tocchetti nella pirofila.