I Testaroli, un piatto molto semplice a base di farina, acqua e olio, rappresentano la tipica ricetta “povera” dei contadini della Lunigiana.

Ingredienti per 4 porzioni

Preparazione

La preparazione del Testarolo comporta l’utilizzo di “testi” in terracotta o ghisa di non facile reperibilità. La ricetta è stata qui rivista, per consentire l’utilizzo dei normali attrezzi da cucina. In alternativa, anche al di fuori della Lunigiana, nelle migliori gastronomie o negozi di pasta fresca si possono trovare i Testaroli già pronti in confezioni sottovuoto.

Per il pesto:

lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle.
Mettere le foglie asciutte nel mortaio con il sale, i pinoli, l’aglio mondato ed intero.
Schiacciare il tutto a lungo col pestello, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire il formaggio e, sempre rimestando, diluire con l’olio versato a filo.

Per i testaroli:

stemperare 250 gr. di farina con una discreta quantità d’acqua (circa 220 ml.) per ottere una pastella piuttosto liquida. Aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lasciar riposare per 15 minuti.
Al posto del testo è possibile utilizzare una padella antiadernte, magari con fondo spesso in modo da accumulare calore. Versare un cucchiaio di olio e la pastella: il composto dovrà avere uno spessore di 3 o 4 mm.
Dopo aver coperto la padella, cuocere a fuoco medio alcuni minuti da entrambe le parti.
Con le dosi sopra indicate, si dovrebbero ottenere due testaroli con una pabella da 24cm.
Una volta freddi i testaroli devono essere tagliati, prima in strisce di circa 3 cm e poi in losanghe di circa 10 cm.
Metterli poi a bollire in acqua leggermente salata. Dopo due o tre minuti, scolarli e condirli a piacere.

Spunti & trucchi

I Testaroli vengon serviti anche con sughi di carne, di selvaggina e con pollo in umido.