Ingredienti per 6 persone

Preparazione

La preparazione di questo piatto potrà sembrare molto semplice, fin troppo per essere pubblicata su un sito per ricette. Ma in accordo con la filosofia di questo portale, si vuole diffondere il più possibile la nostra cucina tradizionale. E’ vero inoltre che, pur nella sua semplicità, la preparazione di questo piatto offre numerose occasioni per indicare alcuni accorgimenti raramente sui libri e quasi sempre tramandati nelle famiglie. Piccole accortezze che alla fine fanno la differenza.

Questa è dunque un’occasione che ci permette di conoscere dei procedimenti basilari, applicabili in qualsiasi situazione.
Per prima cosa ovviamente è necessario comprare un bel pezzo di carne, e in questo il nostro macellaio di fiducia saprà consigliarci.

Supponiamo di avere un pezzo di girello di vitella Chianina. Se non lo ha già preparato il macellaio, legarlo con dello spago o della rete per arrosti. E’ importante non stringere troppo perché altrimenti in cottura la carne trasuderà troppi liquidi ed alla fine risulterà arida. Alcuni cuochi “steccano” l’arrosto infilandovi nella parte centrale, con un coltello o l’ago lardellatore, l’aglio con il rametto di rosmarino. Se non si desidera un sapore troppo forte si può unire il rosmarino e l’aglio a parte nella casseruola.

Prendere una casseruola alta e mettere al fuoco vivo con l’olio. Ungere l’arrosto con il burro, metterlo nella casseruola, poi far rosolare tutti i lati per qualche minuto. Il burro fa sì che i pori della parte esterna della carne si chiudano impedendo la successiva fuoriuscita dei liquidi.
Abbassare il fuoco e cuocere con il coperchio per circa 30 – 40 minuti. Aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare per non far asciugare troppo il fondo (altrimenti l’arrosto si attaccherebbe). Salare a cottura quasi terminata. Togliere dalla casseruola e mettere in un piatto o contenitore adatto.
A parte versare il succo (“jus” alla Francese) rimasto nella casseruola in una tazza, da portare in tavola, passandolo attraverso un piccolo colino di rete per trattenere i resti del rosmarino e dell’aglio. Prima di essere servito l’arrosto deve raffreddare almeno un’ora in modo da poter essere facilmente affettato.

Spunti & trucchi

Data la semplicità del piatto tutto e dipendente dalla qualità della carne.