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Ingredienti per 6/8 porzioni
Preparazione Per le crepes. Sbattere un uovo in una scodella, aggiungere un pizzico di sale e mescolare con la farina e acqua per ottenere una pastella molto liquida. Mettere a scaldare una padella antiaderente e versare due o tre cucchiai di pastella facendo in modo che si ricopra subito il fondo. La pastella tenderà a solidificarsi rapidamente. Non apena possibile, staccare la crepe, girarla e cuocere anche dall’altra parte per un minuto. Più le crepes sono sottili, più il piatto risulterà delicato. E’ consigliabile utilizzare una creppiera. Per la besciamella Mettere in una casseruola alta 50 gr. di burro e un cucchiaio colmo di farina; mentre il burro si scioglie aggiungere, poco alla volta, il latte e mescolare continuamente con una frusta a fuoco medio. Portare al bollore e cuocere poi per 2 o 3 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Tagliare a cubetti il formaggio e mescolare con la ricotta e metà del parmigiano grattato. Mettere tre o quattro cucchiai colmi di composto (formaggio e ricotta) su ogni crepe ed arrotolarla. Adagiarle una accanto all’altra in una pirofila. Spezzettare i 30 gr. di burro sulle crepes, versare la besciamella in modo che le ricopra, e infine spolverare con il parmigiano. Mettere in forno a 180-200° per circa 15-20 minuti, fino a quando la parte superiore non avrà formato una piccola crosta scura.
Spunti & trucchi Il ripieno delle crepes deve essere morbido e spumoso provare con diversi tipi di formaggio. |
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Frittelle di Riso
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Quando bolle il latte buttare il riso, lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale far sobbollire per 20 minuti girando spesso. Far raffreddare. Meglio se si prepara la sera prima.
Spunti & trucchi Per dare più profumo e aroma usare la Strega al posto del Rum |
Bordatino
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Ingredienti x 4 persone
Preparazione Sfilettare le foglie di cavolo togliendo la costa dura. Fare un battuto con gli odori.e metterli a soffriggere in una pentola media con un paio di cucchiai di Olio. Aggiungere un cucchiaio di concentrato e il cavolo. Girare e far insaporire qualche minuto poi aggiungere il brodo, possibilmente già caldo. Dopo una decina di minuti aggiungere a pioggia il brillo e girare affinché non si raggrumi. Far bollire moderatamente per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere brodo. Servire adagiando le foglie di cavolo sul fondo del piatto e condire con un filo d’olio. La consistenza del bordatino deve essere tale per cui l’olio non affonda ma rimane in superfice e traccia dei solchi o bordi (da cui “bordatino”?*). A piacere spolverare di formaggio grana. *secondo alcuni “bordatino” deriva dal fatto che la minestra nasce a bordo degli antichi velieri con brodo di pesce e farina di grano saraceno poi nel tempo si è trasformata…
Spunti & trucchi La farina di mais deve essere piuttosto grossolana (ovvero il brillo del mais, la prima macinazione) in modo da non diventare troppo compatta. |
Strömings Låda (Strömmings)
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Ingredienti 4/6 persone
Preparazione Per questo piatto vanno bene sia gli Agerti o Sgombri che le Sardine di grosso taglio. Pulire il pesce e ricavarne i filetti,in genere due per pesce, quattro per quelli grossi. Togliere il sale dalle acciughe, sciacquarle e asciugarle. Togliere la lisca e preparare un trito insieme ai capperi e al prezzemolo. Mescolare la panna con il latte, l’uovo sbattuto e un pizzico di sale (non troppo perché il pesce e le acciughe sono gia salati). Versare il liquido ottenuto nella pirofila, a ricoprire le rotelle. Mettere in forno a 180° per 25-30 minuti.
Spunti & trucchi Utilizzando pesci da 250 a 350 gr. è più agevole sfilettarli e riempirli. |
Riso Nero con le Seppie (Riso al Nero di Seppia)
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rev. 25-3-2006 Ingredienti x 4 persone
Preparazione Un ora prima della preparazione del riso preparare un fumetto leggero utilizzando un paio di piccoli pesci da minestra e un ciuffo di prezzemolo e tenere a fuoco moderato in modo che al momento di usarlo sia bollente. Schiumare se necessario. Servire in tavola con parmigiano grattugiato a piacere.
Spunti & trucchi Il riso deve essere consumato con la forchetta ma non deve essere troppo secco. Il giusto equilibrio dell’olio con il concentrato di pomodoro ed il nero si vede dalle tracce “dorate” che rimangono nel piatto |
Mattonella alla Panna e Meringa
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Questo è la base per la preparazione di una “mattonella” che verrà arricchita al momento di essere servita. La mattonella stessa può essere “personalizzata” con l’aggiunta di ingredienti come pinoli, pistacchi, noci, nocciole, cioccolato in gocce ecc. Il rapporto panna crema può essere modificato a seconda dei gusti. Ingredienti per 6- 8 porzioni
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Preparazione
Preparazione della crema:
mettere a bollire il latte con la vaniglia. In un pentolino, mescolare con una frusta le uova e lo zucchero. Appena il latte raggiunge la bollitura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto.
Versare, poco alla volta, il latte nel pentolino, utilizzando un colino per trattenere la schiuma, la panna e i resti della vaniglia.
Continuando a mescolare, lentamente, mettere il pentolino sul fuoco basso per qualche minuto; è importante NON portare all’ebollizione per evitare di far impazzire la crema.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto, affinché non si formi una crosta sulla superficie della crema.
Preparazione della mattonella:
utilizzare un contenitore adatto al congelatore, una o più vaschette larghe e basse in polietilene (PET) o simili.
Spezzettare le meringhe e metterle nelle vaschette.
Montare la panna normalmente. Unire alla panna la crema fredda, mescolando con una frusta, lentamente e dal basso verso l’alto per non far smontare la panna.
Se si desidera aggiungere altri ingredienti questo è il momento.
Quando il composto è omogeneo versarlo nelle vaschette (dove erano state poste le meringhe) nello spessore voluto, in genere una o due dita.
Mettere immediatamente nel congelatore e se è disponibile un pulsante di congelamento veloce attivarlo. La morbidezza e delicatezza della mattonella dipendono da questa fase.
Al momento di servire la mattonella, togliere dal contenitore e tagliare i blocchi nella forma e dimensione desiderate. E’ opportuno utilizzare un grosso coltello da cucina.
Per la salsa di cachi:
Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer. Può essere anche congelata ed utilizzata al momento opportuno. Nel congelatore **** si conserva anche diversi mesi
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Abbinamento VINI e LIQUORI da dessert |
Difficoltà MEDIA |
Spunti & trucchi
Calamarata con le Cicale e Cozze
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Ingredienti per 4 persone
Preparazione Pulire le cozze in acqua corrente (i denti di cane si tolgono aiutandosi con un coltello), strappando via anche le alghe, tirandole fuori verso l’alto. Spazzolare le cozze, una per una, con un cuscinetto di lana d’acciaio o una spazzola di metallo. Aprirne metà e mettere i muscoli da parte. Pelare e togliere i semi ai pomodori. Tagliarli a pezzetti o passarli a freddo. Nel frattempo buttare la pasta nell’acqua bollente e salata. A metà cottura con una schiumarola prendere la pasta e metterla nella padella. Portarla a fine cottura girandola e aggiungendo, un ramaiolo alla volta, l’acqua bollente. Assaggiare e salare.
Spunti & trucchi Volendo si può aggiungere mezzo bicchiere di vino nel fondo. |
Castagnaccio
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Ingredienti per una teglia da 24 cm
Preparazione In una terrina stemperare la farina con l’acqua e un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.
Spunti & trucchi Servire con ricotta o come in foto con un fondo di panna/ricotta. |
Tartufino al Cioccolato
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con Clementine candite in salsa di Cachi e gelato di Marroni Ingredienti circa 25/30 tartufini
Preparazione Questa preparazione è composta da diverse ricette distinte che possono essere preparate in tempi diversi ed utilizzate anche separatamente. Oppure i più inesperti possono utilizzare ingredienti già pronti come il gelato e i canditi. Per il gelato di marroni: Mescolare gli ingredienti con il mixer e versare nella gelatiera come specificato nelle istruzioni della stessa. Nel periodo delle castagne conviene usare i marroni al posto della marmellata. Bollire le castagne per circa 40 minuti in acqua con un pizzico di sale. Togliere dal fuoco scolare, bucciare, pelare e passare le castagne. Mescolare con lo zucchero creando un impasto morbido. Utilizzare 150 gr. di zucchero per 250 gr. di castagne cotte e pelate. Unire 250 cl. di panna il tuorlo d’uovo e passaare tutto nel mixer per poi versare nella gelatiera. Preparazione dei tartufini: spezzettare la cioccolata e sciogliere a bagnomaria insieme al burro ed allo zucchero. Mescolare con la frusta per creare una crema densa e uniforme. Non eccedere con la temperatura per evitare che la parte grassa del cacao diventi troppo oleosa. Unire un cucchiaino di rhum e un pizzico di cannella e le clementine candite spezzettate finemente e mescolare. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare senza far indurire troppo. Unire la crema, mescolare per ottere un composto morbido e omogeneo versare nel contenitore e lasciar raffreddare completamente. Raggiunta la temperatura ambiente mettere nel congelatore. Per contenitore si può utilizzare un contenitore di plastica o un qualsiasi contenitore adatto al frigo anche rivestito con la pellicola. La grandezza del contenitore deve essere tale che si possa formare un panetto dello spessore di un dito. Quando il composto è completamente congelato (basta un ora) togliere dal contenitore e tagliare con un grosso coltello da cucina, prima a strisce e poi a quadretti della dimensione dello spessore del panetto, in modo da formare dei cubi. Mettere del cacao in polvere in una tazza o in un contenitore simile. Utilizzando un guando prendere i cubetti tra l’indice ed il pollice e schiacciare agli angoli in modo da arrrotondarli. Rololare nella polvere di cacao facendo pressione con l’indice in modo da formare una pallina. Il movimento deve essere veloce per non scaldare ed ammorbire troppo il tartufino. Una volta pronti possono essere rimessi nel congelatore e tirati fuori almeno 15 minuti prima di essere serviti.
Spunti & trucchi Questa ricetta si presta molto ad essere fatta nel periodo tardo autunnale avendo a disposizione tutti gli ingredienti freschi. |
Topini (Gnocchi al Ragù)
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Ingredienti x 6 persone
Preparazione A Livorno gli gnocchi di patate si chiamano “topini”. Qualcuno dice che il nome deriva dal fatto che a Livorno topo, topino è un modo affettuoso di rivolgersi ad un bambino ad amico ad una donna. Qualcuno dice per la forma che assume lo gnocco, ma quello che più ci interessa è che questo è un piatto della tradizione casalinga Livornese, che difficilmente si serve nei ristoranti, e che deve essere conservato. Per prima cosa mettere a cuocere il ragù. In una casseruola mettere olio e gli ingredienti del soffritto tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne separandola e rigirandola aiutandosi con un mestolo e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori, e il chiodo di garofano. Se si usano pelati o pomodori freschi, a piacere, passarli prima. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro a piacere. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno due ore. Quasi a fine cottura assaggiare e salare. Per i topini lessare le patate, con la buccia. Appena lessate, pelare e passare con il passatutto sulla spianatoia di legno a forma vulcano. Sbattete le uova al centro con un pizzico di sale e cominciate ad inglobare la farina con un mestolo. L’impasto deve restare morbido e non appiccicarsi al legno. Servire con vino rosso giovane e chiantigiano.
Spunti & trucchi Lessare le patate al vapore (anche sbucciate!!) in modo che non assorbano troppa acqua. Per la stessa ragione usare patate nostrali a pasta gialla
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