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fotografia provvisoria di una prima versione di prova La Torta del Nonno classica è una versione al cioccolato della torta della Nonna, a base di pastafrolla, crema pasticcera, pinoli. Ingredienti per una torta da 28 cm
Preparazione Almeno un paio d’ore prima di iniziare mettere a rinvenire l’uvetta in un bicchiere con il rhum. La crema Preparazione come la ricetta della crema pasticcera: Per la frolla Mescolare in una bacinella lo zucchero, la farina, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato. Al centro, aggiungere le uova e il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita, in modo da non surriscaldare troppo l’impasto, che deve risultare morbido e attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno, formando un disco; il diametro deve essere di poco più grande di quello della teglia. Dovrebbe avere lo spessore di circa mezzo cm. Imburrare la teglia e deporvi, capovolgendola, la frolla appena stesa; togliere la carta. Con la frolla separata in precedenza, con il procedimento descritto prima, preparare un disco di misura tale da ricoprire il tutto. Sigillare bene i bordi facendo pressione con una forchetta. Mettere in forno a 180° per 30-35 minuti. La parte superiore e i pinoli dovranno risultare di un bel colore nocciola.
Spunti & trucchi La torta forse è più buona il giorno successivo alla preparazione. Se si utilizza una teglia bassa all’esterno mettere la crema fredda di frigorifero ed infornare subito. |
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Bavette al Ragù di Triglie
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Pulire le triglie, ricavare i filetti senza togliere la pelle, mettere da parte la testa e le lische. Preparare il fumetto. Mettere a bollire in una pentola con circa 1,5 lt. di acqua la carota e il sedano tagliati a pezzettini. Aggiungere la testa e le lische del pesce. Far sobbollire per circa 30 minuti. Preparare il ragù. In una padella d’alluminio di capacità sufficiente a contenere anche la pasta soffriggere leggermente l’aglio in tre o quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il basilico e un pizzico di maggiorana, e far ritirare per una decina di minuti. Aggiungere i filetti di pesce tagliati a pezzi. Brasare un paio di minuti. Togliere i pezzi di pesce e metterli da parte. Buttare le bavette in una pentola con acqua bollente e salata. A metà cottura togliere le bavette dalla pentola e buttarle nella padella. Aggiungere il fumetto un ramaiolo alla volta per portarle fino a fine cottura. Aggiungere il ragù alle bavette direttamente nei piatti di portata.
Spunti & trucchi Se si aggiunge troppo liquido durante la cottura in padella aggiungere un cucchiaino di farina o maizena |
Baccalà alla Livornese
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BACCALA’ ALLA LIVORNESE La ricetta originale prevede l’uso di baccalà, ovvero “pesce veloce del Baltico” come si suol dire a Livorno, dissalato in vasche con acqua corrente per diversi giorni. Può essere usato il pesce intero e con le lische; spesso comunque vengono cucinati solo i filetti, come descritto nella ricetta seguente. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La salsa Preparare una robusta salsa facendo soffriggere l’aglio e la cipolla, con il basilico e il prezzemolo tritati, in un paio di cucchiai d’olio; aggiungere una punta di peperoncino. Appena appassito il trito versare i pomodori pelati, senza semi e tagliati a pezzetti. Far salsare per una decina di minuti a fuoco basso, aggiungendo un goccio di vino. Il baccalà Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due o tre dita. Con mezzo chilo dovrebbero risultare una quindicina di pezzi. Sgocciolare bene i pezzi ed asciugarli con un panno o carta assorbente. Infarinare leggermente i tranci di baccalà e metterli a friggere nell’olio: dorandorli da entrambi i lati, girandoli con attenzione perché non si rompano.
Spunti & trucchi Salare pochissimo e solo alla fine se necessario perché il baccalà è salato di suo.
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Batufoli (Polenta al ragù)
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Tipico piatto autunnale della cucina “povera” labronica. I “Batufoli” hanno preso questo nome dalla forma dei mucchietti di farina gialla: essa non è densa come la polenta, ne liquida, e stesa nel piatto prende la forma dei ciuffi di cotone appesi alle piante, batuffoli appunto. La ricetta originale prevede che il ragù sia fatto con la carne di maiale o con la salsiccia, ma è molto comune l’utilizzo di carne di manzo. Ingredienti 6-8 porzioni
Preparazione Il ragù In una casseruola soffriggere nell’olio cipolla, sedano, carota e prezzemolo tritati. Fare colorire leggermente ed aggiungere il macinato. Fare rosolare la carne tenendola separata e rigirandola aiutandosi con un mestolo, e dopo qualche minuto aggiungere i pomodori e i funghi secchi appena sciacquati. Se si usano pelati o pomodori freschi, prima devono essere passati. Aggiungere eventualmente un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciare sobbollire a fuoco basso per almeno un ora. Quasi a fine cottura assaggiare e salare. I Batufoli Portare all’ebollizione l’acqua, leggermente salata, e versare a pioggia la farina gialla facendola scivolare tra le dita o attraverso un colino, mescolando continuamente per non creare grumi. Attenzione: i batufoli appena si raffreddano tendono a formare una crosticina dura in superficie e sembrano freddi. All’interno, tuttavia, sono sempre caldissimi!!
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Riotta Briaa (Ricotta Ubriaca)
Un dolce semplicissimo e tradizionale della cucina povera Livornese che nasce utilizzando ingredienti economici: la ricotta, ad esempio, era un tempo lo scarto delle lavorazioni casearie. In questo caso, viene arricchita con ingredienti tipici delle festività natalizie quali le nocciole e il liquore.
ingredienti per 4 porzioni
500 gr. di ricotta fresca
80 gr. di zucchero
150 gr. di noccioline tostate
1 bicchierino di cognac
Mettere la ricotta in una terrina capiente; aggiungere lo zucchero e mischiarlo bene con un cucchiaio. Aggiungere le noccioline sgusciate, pelate e tritate grossolanamente.
Successivamente versare il liquore, amalgamare il tutto e mettere in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire.
Testaroli al Pesto
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I Testaroli, un piatto molto semplice a base di farina, acqua e olio, rappresentano la tipica ricetta “povera” dei contadini della Lunigiana. Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione La preparazione del Testarolo comporta l’utilizzo di “testi” in terracotta o ghisa di non facile reperibilità. La ricetta è stata qui rivista, per consentire l’utilizzo dei normali attrezzi da cucina. In alternativa, anche al di fuori della Lunigiana, nelle migliori gastronomie o negozi di pasta fresca si possono trovare i Testaroli già pronti in confezioni sottovuoto. Per il pesto: lavare le foglie di basilico e farle asciugare su un panno o della carta assorbente, prestando attenzione a non schiacciarle. Per i testaroli: stemperare 250 gr. di farina con una discreta quantità d’acqua (circa 220 ml.) per ottere una pastella piuttosto liquida. Aggiungere un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Lasciar riposare per 15 minuti.
Spunti & trucchi I Testaroli vengon serviti anche con sughi di carne, di selvaggina e con pollo in umido. |
Frittelle di Farina Dolce
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Ingredienti per circa 20 frittelle
Preparazione In una terrina stemperare la farina con l’acqua e un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Friggere in due dita d’olio versando l’impasto con un grosso cucchiaio o un ramaiolo. Appena prende colore il bordo girare e finire di cuocere l’altro lato. Sgocciolare su una carta assorbente o meglio carta gialla e spolverare con lo zucchero a piacimento.
Spunti & trucchi Servire con ricotta fresca. |
Cantuccini di Borgo a Buggiano
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I cantuccini sono un prodotto tipico di tutta la Toscana, anche se è Prato a vantare l’ideazione di queste dolci. La ricetta è fatta risalire al Settecento; sembra però che le origini vere e proprie di questi biscotti siano antecedenti, e indizi di dolci analoghi si ritrovano addirittura in alcuni manoscritti altomedievali che attestano una produzione consolidata nelle cucine di alcuni monasteri dell’Appennino. I cantuccini venivano offerti nelle occasioni di festa con il vinsanto oppure, considerato il loro alto valore energetico, consegnati a chi partiva per lunghi pellegrinaggi o doveva sostenere lavori particolarmente pesanti. La seguente ricetta è la revisione “casalinga” tratta dal ricettario della pasticceria di Arturo Biagi, risalente agli anni venti del secolo scorso. E’ in effetti più complessa nella realizzazione della ricetta tradizionale, ma permette di ottenere un prodotto che, in una biscottiera, si mantiene per alcuni mesi. Ingredienti
Preparazione Lievito bianco Stemperare il lievito con l’acqua e un cucchiaino di zucchero. Non appena si forma la schiuma, impastare con la farina. Compattare l’impasto, e metterlo in una bacinella coperto con un panno umido; dovrà lievitare fino a raddoppiare le proprie dimensioni. II° lievitazione (dopo almeno 2 ore) Spennellare con un albume sbattuto e infornare a 180° per circa 15 minuti (fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato). Togliere dal forno, lasciare raffreddare alcuni minuti. Tagliare i cilindri in senso obliquo, in strisce di circa un dito.
Spunti & trucchi Aggiungere un pizzico cannella. Usare pistacchi in alternativa alle mandorle mandorle |
Biscotti di Prato (Cantuccini)
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I cantuccini sono un prodotto tipico di tutta la Toscana, anche se è Prato a vantare l’ideazione di queste dolci. La ricetta è fatta risalire al Settecento; sembra però che le origini vere e proprie di questi biscotti siano antecedenti, e indizi di dolci analoghi si ritrovano addirittura in alcuni manoscritti altomedievali che attestano una produzione consolidata nelle cucine di alcuni monasteri dell’Appennino. I cantuccini venivano offerti nelle occasioni di festa con il vinsanto oppure, considerato il loro alto valore energetico, a chi partiva per lunghi pellegrinaggi o doveva sostenere lavori particolarmente pesanti. Ingredienti
Preparazione Montare a neve gli albumi e piano piano aggiungere i tuorli, lo zucchero, il burro in modo da formare un impasto cremoso. Versare la scorza d’arancia e la vanillina. Con un setaccio aggiungere, sempre mescolando, la farina con il lievito. Togliere dal forno, lasciare raffreddare alcuni minuti. Tagliare i cilindri in senso obliquo, in strisce di circa un dito.
Spunti & trucchi Invece di usare la vanillina, usare lo zucchero aromatizzato con la bacca di vaniglia. Basta conservare un barattolo di zucchero con una o più bacche di vaniglia. |
Panini al Ramerino
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Ingredienti per 4 panini
Preparazione Il lievito bianco La sera prima preparare il lievito bianco con 5 gr di lievito di birra e 100 gr di farina in circa ½ bicchiere di acqua L’impasto Scaldare l’olio con mezzo rametto di ramerino per circa 10 minuti senza friggere. Far raffreddare e filtrare. Mettere il lievito in una bacinella, diluirlo con l’acqua aiutandosi con una forchetta. Spezzettare l’impasto. Aggiungere il sale e lo zucchero, mescolare un poco, quindi unire la farina e l’olio. I panini Preparare una o due teglie da forno e ungerle con olio.
Spunti & trucchi Pane da consumarsi da solo oppure come accompagnamento di salumi e formaggi. |