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Ingredienti circa 70 80 bolli
Preparazione Preparare il lievito bianco con 10 gr di lievito di birra e 75 ml di acqua con circa 100 gr di farina. Modellare una piccola palla, e metterla in una bacinella coperta con un panno umido a far lievitare per almeno 2 ore. Deporre poi il lievito bianco in una bacinella, e diluirlo con le uova sbattute, l’olio emulsionato con l’aroma e l’anisetta. Aggiungere il sale e lo zucchero, quindi unire e impastare aggiungendo pian piano la farina fino a quando l’impasto non risulta omogeneo e asciutto. Modellare l’impasto in una “palla”, e depositarlo in una bacinella dove è stata sparsa un po’ di farina. Coprire con un panno e mettere nuovamente a lievitare in un luogo caldo. L’impasto deve quasi triplicare il suo volume. Formare dei dischi di circa 6 cm di diametro e disporli, distanziati, su delle teglie da forno unte d’olio. Lasciar riprendere la lievitazione per almeno un’ora. Con un pennello bagnare di albume e infornare con forno caldo a 160° per circa 15 – 20 minuti (fino a quando non avranno assunto un bel colore nocciola).
Spunti & trucchi Si possono aprire e farcire prima di servirli. Al posto dell’olio d’oliva si può utilizzare il burro (60 gr.) |
Archivi categoria: Dolci
Frati e Bomboloni
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Ingredienti circa 12 frati
* La ricetta originale prevede l’uso dello strutto anche per la frittura. Se non si è sicuri della qualità dello strutto utilizzare il burro per l’impasto e l’olio per la frittura Preparazione In una tazza, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Dopo una decina di minuti unire il lievito agli altri ingredienti ed impastare ancora per dieci minuti, creando una palla omogenea e morbida. Mettere a lievitare in una zuppiera cosparsa di farina sul fondo e coperta con un panno umido in un luogo caldo e senza correnti d’aria. Dopo circa due ore prendere la pasta e spianarla con un matterello: dovrà essere alta un dito. Con dei coppapasta o altri stampini ricavare delle ciambelle e metterle sopra una teglia da forno spolverata di farina. Gli scarti del ritaglio devono essere rimpastati e spianati o, come alternativa, i dischi centrali possono essere utilizzati per fare dei bocconcini. Quando i frati sono rilievitati (due o più ore), friggerli in una padella in abbondante olio caldo, non troppo bollente. Devono galleggiare. Appena il bordo prende un colore nocciola chiaro, girare e finire di cuocere dall’altra parte. Sgocciolare e mettere ad asciugare su della carta gialla o altra carta assorbente. Appena sgocciolati ma ancora caldi passarli in un piatto con lo zucchero facendo in modo che lo zucchero si attacchi da entrambi i lati. Nello stesso modo si fanno le bombole o bomboloni, ma l’impasto deve essere steso più basso. Si ricavano dei dischi che vanno uniti a due, uno sopra l’altro, interponendo marmellata o crema pasticcera; i due dischi devono essere poi sigillati lungo il bordo con il dito inumidito di latte, facendo una leggera pressione. Si rimette a lievitare e poi si passa alla frittura. Altrimenti, per fare le bombole, possono essere utilizzati gli appositi tubetti di acciaio o alluminio, gli stessi dei cannoli: una volta fritte si riempiono con una siringa di crema o crema al cioccolato.
Spunti & trucchi Per personalizzare l’aroma aggiungere un cucchiaio di liquore nell’impasto ( Anisette, Rhum, Strega..ecc.). |
Maritozzi
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Ingredienti per circa 16 Maritozzi
Preparazione La mattina preparare il lievito bianco con 5 gr di lievito di birra e 70 gr di farina in circa 1/3 bicchiere di acqua L’impasto (primo pomeriggio) Mettere il lievito bianco in una bacinella, diluirlo con l’acqua aiutandosi con una forchetta. Spezzettare l’impasto. Aggiungere il sale e lo zucchero, mescolare un poco, quindi unire l’uovo sbattuto, la farina, l’olio e mezza fialetta d’aroma.. I maritozzi (sera) Preparare due teglie da forno e ungerle con olio.
Spunti & trucchi Aprire i maritozzi e farcirli con panna montata con zucchero vanigliato. La ricetta classica prevede la farcitura di Crema di Burro perchè meno delicata, dal punto di vista della conservazione, della panna. Ottimi d’estate farciti con gelato. |
Crostata di Fragole
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Ingredienti per 6/8 porzioni
Preparazione Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido). Preparare le fragole e metterle in una bacinella con 50 gr. di zucchero e due cucchiai di maraschino. Coprire e lasciare in infusione un paio d’ore. Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini e due cucchiai di latte. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti.
Spunti & trucchi Utilizzando la stessa frolla si può cuocere per 25- 30 senza la frutta e poi mettere la frutta fresca a crudo, dopo aver prepararo il fondo con qualche mestolo di crema pasticcera. |
Schiacciata di Pasqua
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Ingredienti per 2/3 schiacciate
Preparazione Le difficoltà nella preparazione di questo dolce sono legate ai lunghi tempi di lievitazione; è necessario inoltre fare attenzione alle caratteristiche dell’ambiente utilizzato. La preparazione si può dividere in cinque fasi, ognuna a distanza di diverse ore dalla successiva. In condizioni ottimali si può preparare la Schiacciata di Pasqua in 2 giorni. Ad esempio partendo il Giovedì sera si hanno le schiacciate al Sabato sera. La prima fase (Sera), quella più semplice (può anche essere evitata acquistando circa 250 gr. di impasto per pane già pronto). Seconda fase (mattina presto): estrarre l’impasto ormai lievitato dalla farina, e depositarlo sulla spianatoia. Amalgamare con 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di vino e in modo da riavere un impasto morbido ed omogeneo. Rimettere dentro la bacinella e ricoprire con la farina. Terza fase (primo pomeriggio): dopo che l’impasto sarà tornato a lievitare (il volume deve essere triplicato) rimettere di nuovo sulla spianatoia e incorporare 2 uova, 2 cucchiaio di olio, 2 cucchiai colmi di zucchero, 2 cucchiaio di vino e la farina bastante. Rimettere a lievitare nella bacinella con farina. Quarta fase (sera tardi) ripetere le stese operazioni con 3 uova, 3 cucchiaio di olio, 3 cucchiai colmi di zucchero, 3 cucchiaio di vino e la farina bastante. Rimettere a lievitare. Questa è la fase più delicata perché se durante la notte scende troppo la temperatura l’impasto non riesce lievitare. Quinta fase (mattina presto): sciogliere il burro e unirlo alle restanti 2 uova, un pizzico di sale, lo zucchero, il vino, i semi di anice, la fialetta di aroma di fiori d’arancio, mescolando con la farina rimasta. Se dovessero risultare un impasto troppo molle aggiungere altra farina ma non dovrebbe essere necessario con le dosi suggerite. Formare due o tre pagnotte; ognuna di esse deve poi essere depositata sopra un foglio di carta forno unto con il burro, in altrettante teglie da forno. Coprire e rimettere a lievitare per almeno altre 4 o 5 ore. Usare delle teglie alte in modo da non far attaccare la pagnotta lievitata al canovaccio che la copre. Le pagnotte devono almeno raddoppiare di volume. Preparare un bicchiere con 2 tuorli d’uovo sbattuti e un altro bichiere riempito per un terzo con acqua e essenza di fiori d’arancio. Prima di mettere in forno spennellare la superficie delle schiacciate con un pennello immerso prima nell’acqua di fiori d’arancia e poi nel tuorlo. Specialmente se si fanno due soli pani, la schiacciata è di grosse dimensioni, quindi per non far rimanere molle l’interno e bruciato l’esterno, cuocere in forno a temperatura moderata (150° – 170° ) per circa 40/35 minuti. In forno il volume delle schiacciate aumenterà di poco. Fare dunque molta attenzione al momento dell’ultima lievitazione.
Spunti & trucchi La ricette si presta a molte varianti, i pisani invece del Vino Santo ci mettono la menta e il liquore Strega. Ma la schiacciata più buona e famosa la faceva il nonno di Margherita, famoso pasticcere anzi “buccellatiere“, che invece del vino santo utilizzava Acqua di Rose. |
Frittelle di Riso
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Ingredienti per 4 porzioni
Preparazione Quando bolle il latte buttare il riso, lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale far sobbollire per 20 minuti girando spesso. Far raffreddare. Meglio se si prepara la sera prima.
Spunti & trucchi Per dare più profumo e aroma usare la Strega al posto del Rum |
Mattonella alla Panna e Meringa
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Questo è la base per la preparazione di una “mattonella” che verrà arricchita al momento di essere servita. La mattonella stessa può essere “personalizzata” con l’aggiunta di ingredienti come pinoli, pistacchi, noci, nocciole, cioccolato in gocce ecc. Il rapporto panna crema può essere modificato a seconda dei gusti. Ingredienti per 6- 8 porzioni
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Preparazione
Preparazione della crema:
mettere a bollire il latte con la vaniglia. In un pentolino, mescolare con una frusta le uova e lo zucchero. Appena il latte raggiunge la bollitura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto.
Versare, poco alla volta, il latte nel pentolino, utilizzando un colino per trattenere la schiuma, la panna e i resti della vaniglia.
Continuando a mescolare, lentamente, mettere il pentolino sul fuoco basso per qualche minuto; è importante NON portare all’ebollizione per evitare di far impazzire la crema.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto, affinché non si formi una crosta sulla superficie della crema.
Preparazione della mattonella:
utilizzare un contenitore adatto al congelatore, una o più vaschette larghe e basse in polietilene (PET) o simili.
Spezzettare le meringhe e metterle nelle vaschette.
Montare la panna normalmente. Unire alla panna la crema fredda, mescolando con una frusta, lentamente e dal basso verso l’alto per non far smontare la panna.
Se si desidera aggiungere altri ingredienti questo è il momento.
Quando il composto è omogeneo versarlo nelle vaschette (dove erano state poste le meringhe) nello spessore voluto, in genere una o due dita.
Mettere immediatamente nel congelatore e se è disponibile un pulsante di congelamento veloce attivarlo. La morbidezza e delicatezza della mattonella dipendono da questa fase.
Al momento di servire la mattonella, togliere dal contenitore e tagliare i blocchi nella forma e dimensione desiderate. E’ opportuno utilizzare un grosso coltello da cucina.
Per la salsa di cachi:
Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer. Può essere anche congelata ed utilizzata al momento opportuno. Nel congelatore **** si conserva anche diversi mesi
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Abbinamento VINI e LIQUORI da dessert |
Difficoltà MEDIA |
Spunti & trucchi
Tartufino al Cioccolato
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con Clementine candite in salsa di Cachi e gelato di Marroni Ingredienti circa 25/30 tartufini
Preparazione Questa preparazione è composta da diverse ricette distinte che possono essere preparate in tempi diversi ed utilizzate anche separatamente. Oppure i più inesperti possono utilizzare ingredienti già pronti come il gelato e i canditi. Per il gelato di marroni: Mescolare gli ingredienti con il mixer e versare nella gelatiera come specificato nelle istruzioni della stessa. Nel periodo delle castagne conviene usare i marroni al posto della marmellata. Bollire le castagne per circa 40 minuti in acqua con un pizzico di sale. Togliere dal fuoco scolare, bucciare, pelare e passare le castagne. Mescolare con lo zucchero creando un impasto morbido. Utilizzare 150 gr. di zucchero per 250 gr. di castagne cotte e pelate. Unire 250 cl. di panna il tuorlo d’uovo e passaare tutto nel mixer per poi versare nella gelatiera. Preparazione dei tartufini: spezzettare la cioccolata e sciogliere a bagnomaria insieme al burro ed allo zucchero. Mescolare con la frusta per creare una crema densa e uniforme. Non eccedere con la temperatura per evitare che la parte grassa del cacao diventi troppo oleosa. Unire un cucchiaino di rhum e un pizzico di cannella e le clementine candite spezzettate finemente e mescolare. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare senza far indurire troppo. Unire la crema, mescolare per ottere un composto morbido e omogeneo versare nel contenitore e lasciar raffreddare completamente. Raggiunta la temperatura ambiente mettere nel congelatore. Per contenitore si può utilizzare un contenitore di plastica o un qualsiasi contenitore adatto al frigo anche rivestito con la pellicola. La grandezza del contenitore deve essere tale che si possa formare un panetto dello spessore di un dito. Quando il composto è completamente congelato (basta un ora) togliere dal contenitore e tagliare con un grosso coltello da cucina, prima a strisce e poi a quadretti della dimensione dello spessore del panetto, in modo da formare dei cubi. Mettere del cacao in polvere in una tazza o in un contenitore simile. Utilizzando un guando prendere i cubetti tra l’indice ed il pollice e schiacciare agli angoli in modo da arrrotondarli. Rololare nella polvere di cacao facendo pressione con l’indice in modo da formare una pallina. Il movimento deve essere veloce per non scaldare ed ammorbire troppo il tartufino. Una volta pronti possono essere rimessi nel congelatore e tirati fuori almeno 15 minuti prima di essere serviti.
Spunti & trucchi Questa ricetta si presta molto ad essere fatta nel periodo tardo autunnale avendo a disposizione tutti gli ingredienti freschi. |
Clementine Candite (Agrumi)
Ingredienti:
250 gr. di Clementine biologiche senza conservanti
250 gr. zucchero e 125cl. di acqua
la ricetta è la stessa per tutti gli agrumi. Arance, mandarini, limoni, cedri.
Con la punta di una forchetta bucare la buccia delle clementine e metterle a bagno in acqua per tre giorni, cambiando l’acqua la sera e la mattina. Il quarto giorno sgocciolare bene e pesare. A questo punto calcolare il peso dello zucchero e dell’acqua: con 250gr. di clementine sono necessari 125 cl. di acqua e 250 gr. di zucchero.
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portare all’ebollizione infine aggiungere le clementine. Mescolare per non far attaccare sul fondo e riportare all’ebollizione, bollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco lasciare raffreddare e versare in una terrina. Lasciare riposare per un giorno. Bollire nuovamente come sopra descritto altre due volte, lasciando sempre un intervallo di un giorno. Dopo questa operazione le clementine dovrebbero aver assorbito quasi tutto il liquido.
Tagliarle a grossi spicchi e metterle ad asciugare su della carta da forno davanti al forno acceso a temperatura bassa.
Per essere conservate, le clementine candite devono essere riposte in una scatola di legno o una biscottiera, avvolte con carta oleata o carta da forno.