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Dolci, Tecniche

Crema Cotta allo Zafferano

Ottimo dessert con sentori freschi adatto a tutte le occasioni. Ricetta personalizzata a partire da una ricetta tradizionale magrebina.

Ingredienti per 10 – 12 porzioni
800 ml. di latte
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di zafferano
2- 3 chiodi di garofano
scorza di un limone non trattato
30 ml. di acqua di rose
140 + 40 + 80 gr. di zucchero semolato
12 gr di gelatina (6 fogli)
4 uova e 2 tuorli

per caramello
80 gr. di zucchero
4 cucchiai di acqua
succo di 1/2 limone

Portare all’ebollizione il latte, con 140 gr. di zucchero, la vaniglia e gli altri ingredienti, mescolando bene affinché i componenti si sciolgano bene. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aspettare almeno 2 o 3 ore prima di riportare il latte all’ebollizione.
Mettere i fogli di gelatina in una scodella con l’acqua fredda.
In un pentolino far sciogliere 80 gr. di zucchero fino a che non si colora unire tre o quattro cucchiai di acqua bollente e il succo di limone. Mettere un cucchiaio di caramello ogni stampino e far raffreddare.

In una ciotola mescolare le uova con 40 gr. di zucchero con una frusta. Appena il latte raggiunge il bollore spegnere il fuoco e mescolare per un paio di minuti. Unire alle uova attraverso un filtro sempre mescolando. Sgocciolare i fogli di gelatina e unirli alla crema mescolando continuamente per qualche minuto.

Versare nei contenitori.
Cuocere in forno a 160° a bagnomaria per circa 40 min.

Far raffreddare e mettere in frigorifero almeno 6 ore prima di servire.
Al momento di servire capovolgere la crema nel piatto.
Se la crema non si stacca dal contenitore, mettere prima il contenitore in una bacinella con dell’acqua calda per un minuto.

Dolci, Preparazioni base

Crostata Limone e Crema

Semplice dolce con gradevole contrasto limone e crema. Ottimo anche come fine pasto lascia il palato pulito e fresco.

Ingredienti per 6-8 porzioni

  • Per la frolla
  • 250 gr. farina
  • 150 gr. zucchero
  • 100 gr. burro + 20 per imburrare la teglia
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 250 gr. di marmellata o confettura di limoni
  • 1 bustina di gelatina per dolci
  • Per la crema
  • 1/4 lt. di latte
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 75 gr. di zucchero fino
  • 2 tuorli d’uovo
  • 25 gr. di farina

Preparazione

Preparare la crema pasticcera come da ricetta.

Preparare prima gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente al momento dell’utilizzo (soprattutto il burro, che deve essere morbido).

Mescolare in una bacinella i 150 gr. di zucchero con la farina, un pizzico di sale e pizzico di bicarbonato. Aggiungere, al centro, le uova, il burro fatto a pezzettini. Grattugiare sopra la scorza del limone. Mescolare dapprima con una forchetta e poi con le dita in modo da non surriscaldare troppo l’impasto. Deve essere morbido e deve attaccarsi appena alle mani. Eventualmente aggiungere farina. Fare una “palla” con l’impasto, e mettere a riposare in frigorifero almeno trenta minuti. Separare un quarto dell’impasto e metterlo da parte per la decorazione. Stendere la frolla su di un foglio di carta da forno formando un disco o un rettangolo dela misura della teglia. Dovrebbe avere lo spessore tra mezzo e un cm. Imburrare la teglia e capovolgerci la frolla appena stesa, poi togliere la carta. Sistemare la frolla al bordo e versare la marmellata sul fondo e sopra stendere la crema. Con la frolla rimasta creare il bordo della crostata e la griglia di decorazione arrotolandola o spianandola e tagliandola a strisce.

Mettere in forno a 180° per 30 minuti. Controllare la cottura verso 25 minuti: la crostata deve biscottare e la crema scurirsi a macchie. togliere dal forno e far raffreddare qualche minuto. Preparare la gelatina e coprire la crostata aiutandosi con un pennello.

Abbinamento

Limoncelloo

Difficoltà

BASSA

Spunti & trucchi
Dolci, Preparazioni base

Crema Pasticcera

Classica crema pasticcera adatta per molte preparazioni.

  • 1/2 lt. di latte + 1 stecca di vaniglia
  • 150 gr. di zucchero fino + 4 tuorli d’uovo
  • 50 gr. di farina (oppure 50% farina e 50% maizema)

Preparazione della crema pasticcera:

mettere a bollire il latte con la vaniglia. In un pentolino, mescolare con una frusta le uova, lo zucchero e la farina. Appena il latte raggiunge la bollitura togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un minuto.

Continuando a girare versare, poco alla volta, il latte nel pentolino, utilizzando un colino per trattenere la schiuma, la panna e i resti della vaniglia.

Sempre continuando a girare, lentamente, mettere il pentolino sul fuoco basso per qualche minuto; è importante NON portare all’ebollizione per evitare di far impazzire la crema.
Togliere dal fuoco, versare in una terrina e lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto, affinché non si formi la crosta.

Dolci

Frati e Bomboloni

Ingredienti circa 12 frati

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  • 200 gr. farina 00
  • 30 gr. di strutto *
  • 35 gr. di zucchero + 35 gr. per la guarnizione
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 10 gr. lievito di birra
  • 80 ml di acqua o latte
  • un pizzico di sale
  • Scorza di 1/2 limone biologico

* La ricetta originale prevede l’uso dello strutto anche per la frittura. Se non si è sicuri della qualità dello strutto utilizzare il burro per l’impasto e l’olio per la frittura

Preparazione

In una tazza, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Dopo una decina di minuti unire il lievito agli altri ingredienti ed impastare ancora per dieci minuti, creando una palla omogenea e morbida. Mettere a lievitare in una zuppiera cosparsa di farina sul fondo e coperta con un panno umido in un luogo caldo e senza correnti d’aria.

Dopo circa due ore prendere la pasta e spianarla con un matterello: dovrà essere alta un dito. Con dei coppapasta o altri stampini ricavare delle ciambelle e metterle sopra una teglia da forno spolverata di farina. Gli scarti del ritaglio devono essere rimpastati e spianati o, come alternativa, i dischi centrali possono essere utilizzati per fare dei bocconcini. Quando i frati sono rilievitati (due o più ore), friggerli in una padella in abbondante olio caldo, non troppo bollente. Devono galleggiare. Appena il bordo prende un colore nocciola chiaro, girare e finire di cuocere dall’altra parte.

Sgocciolare e mettere ad asciugare su della carta gialla o altra carta assorbente. Appena sgocciolati ma ancora caldi passarli in un piatto con lo zucchero facendo in modo che lo zucchero si attacchi da entrambi i lati.

Nello stesso modo si fanno le bombole o bomboloni, ma l’impasto deve essere steso più basso. Si ricavano dei dischi che vanno uniti a due, uno sopra l’altro, interponendo marmellata o crema pasticcera; i due dischi devono essere poi sigillati lungo il bordo con il dito inumidito di latte, facendo una leggera pressione. Si rimette a lievitare e poi si passa alla frittura.

Altrimenti, per fare le bombole, possono essere utilizzati gli appositi tubetti di acciaio o alluminio, gli stessi dei cannoli: una volta fritte si riempiono con una siringa di crema o crema al cioccolato.

Abbinamento

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Difficoltà

MEDIA

Spunti & trucchi

Per personalizzare l’aroma aggiungere un cucchiaio di liquore nell’impasto ( Anisette, Rhum, Strega..ecc.).